Κοτόπουλο με πέστο και ρύζι

Λίγα απλά συστατικά δίνουν ένα πλούσιο γεύμα 
 
Υλικά 

12 κιλό μπούτια κοτόπουλου χωρίς κόκαλα 

2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι 

2 κουταλιές της σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο 

½ κόκκινο κρεμμύδι, κομμένο σε φέτες 

1½ φλιτζάνια λευκό ρύζι καρολίνα 

2½ φλιτζάνια ζωμό κοτόπουλου 

¼ φλιτζάνι + 2 κουταλιές της σούπας πέστο, σπιτικό ή αγορασμένο 

¾ κουταλάκι του γλυκού ξύσμα λεμονιού  

2 κουταλάκια του γλυκού φρέσκο χυμό λεμονιού, συν περισσότερο για το σερβίρισμα  

περίπου 300 γρ. ντοματίνια ή μια μεγάλη συσκευασία 

60 γρ. κατσικίσιο τυρί, θρυμματισμένο, για το σερβίρισμα 

¼ φλιτζανιού κουκουνάρι, καβουρδισμένο, για το σερβίρισμα 
 

Διαδικασία βήμα βήμα: 
 

1. Σκουπίστε το κοτόπουλο με απορροφητικό χαρτί και αλατίστε το παντού με 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι. 

1. Ζεσταίνετε 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μόλις γυαλίσει το λάδι, δουλεύοντας σε δόσεις, αν χρειάζεται, προσθέστε το κοτόπουλο σε μία στρώση. Μαγειρέψτε, ανενόχλητοι, μέχρι το κοτόπουλο να ροδίσει ελαφρά, 4-5 λεπτά ανά πλευρά. Μεταφέρετε το κοτόπουλο σε ένα πιάτο. 

1. Προσθέστε την υπόλοιπη 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο στην κατσαρόλα. Μόλις γυαλίσει το λάδι, προσθέστε το κρεμμύδι και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας, μέχρι να αρωματιστεί, 2-3 λεπτά.  

1. Προσθέστε 2 έως 3 κουταλιές της σούπας από το ζωμό κοτόπουλου, ξύνοντας τυχόν καβουρδισμένα κομμάτια από τον πάτο της κατσαρόλας.  

1. Ανακατέψτε το ρύζι, το πέστο, το ξύσμα λεμονιού, το χυμό λεμονιού, το υπόλοιπο κουταλάκι του γλυκού αλάτι και τον υπόλοιπο ζωμό κοτόπουλου. 

1. Τοποθετήστε το κοτόπουλο μέσα στο μείγμα ρυζιού και περιχύστε με τους χυμούς που έχουν συγκεντρωθεί. Αφήστε το να σιγοβράσει και προσθέστε τις ντομάτες.  

1. Σκεπάστε και μαγειρέψτε μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά, να μαλακώσει το ρύζι και να ψηθεί το κοτόπουλο, περίπου 20 λεπτά. 

1. Απλώστε τις υπόλοιπες 2 κουταλιές της σούπας πέστο πάνω από το κοτόπουλο και πασπαλίστε με το κατσικίσιο τυρί και τα κουκουνάρια. 
    
   Καλή όρεξη!