Épaule de jeune veau de Hollande

C'est sur l'épaule de l'animal. C'est un bon morceau de viande et l'un des moins gras. Il comprend la coquille Saint-Jacques d'épaule, qui est considérée comme la meilleure et la plus douce que les autres morceaux et qui contient suffisamment de collagène. En outre, il a des nua d'épaule et des souris d'épaule. Ces morceaux sont cuisinés de différentes manières : mijotés à la marmite, au four, bouillis.