La tête de bœuf est un excellent meze, elle a besoin d'une grande et bonne compagnie mais aussi de longues heures de rôtissage dans un four traditionnel. Il est bon de retrouver une tête entière et non désossée. Votre boucher vous aidera à trouver le bon. Il est également bon que la tête provienne d'un petit animal.

Les joues de bœuf sont des muscles de la tête durs et maigres avec beaucoup de tissu conjonctif, notre collagène familier. Les veaux étant des ruminants, ils passent une grande partie de leur vie à mâcher leur nourriture, ce qui rend les muscles de leurs joues très durs, mais également très savoureux s'ils sont bien cuits.

Les joues sont ce dont vous avez besoin pour être bouillies, juvetsi ou braisées.

C’est certainement l’une des parties du mollet que l’on connaît le moins. Si vous réussissez et surmontez vos appréhensions ou vos craintes initiales, son goût vous compensera largement. La langue de veau est une excellente entrée dans de nombreux pays du monde et notamment en Scandinavie.

La langue de veau a une chair tendre (lorsqu'elle est bien cuite) et est très savoureuse, particulièrement agrémentée et parfaite pour les apéritifs vinicoles. Il se consomme en ragoût, sauté, grillé ou frit.

Viande de veau tendre, sans beaucoup de gras.

Pour cette partie particulière, tous les modes sont appropriés. Vous pouvez le faire bouilli, mijoté, braisé, juvecchi, limonade, braisé, grillé.

Il convient à tous les modes de cuisson, à l'exception des grillades, mais également à la viande hachée. Les morceaux d'olive près de l'os sont mous, tandis que plus proches de la surface extérieure, ils sont plus durs et conviennent mieux à la viande hachée.

L'olive convient à toutes les cuissons (braisée, limonade, ragoût), à la cuisson, aux soupes, mais aussi aux viandes hachées, en plus des grillades. Les morceaux d'olive (cou) proches de l'os sont mous, tandis que plus on se rapproche de la surface extérieure, ils sont plus durs et plus adaptés à la viande hachée. Vous pouvez le demander à votre boucher, avec ou sans l'os.

Le roi du steak de bœuf.

Le Tomahawk tire son nom de son long os nu distinctif, qui ressemble beaucoup à la hache tomahawk unique des Indiens d'Amérique. Il s’agit d’un steak Bone In Rib-Eye situé entre la 6ème et la 12ème côte du veau.

Un rôti de côtes debout, également connu sous le nom de côte de bœuf, est une coupe de bœuf issue de la côte de bœuf, l'une des neuf coupes de bœuf de choix. Alors qu'une section entière de côtes comprend six à 12 côtes, un rôti de côtes de bœuf peut contenir de deux à sept côtes.

Il est souvent cuit « debout » sur les os des côtes afin que la viande ne touche pas la poêle. Une coupe alternative supprime le bord supérieur des côtes pour faciliter la découpe.

Pour tous les cuisiniers qui aiment les côtes de bœuf avec os, cette coupe est idéale.

Le faux-filet est l'une des coupes de bœuf les plus importantes de nos jours, il est cher et très demandé, du moins dans les bons restaurants.

La colonne vertébrale du mollet est constituée de 13 vertèbres thoraciques ou simplement de 13 côtes. De la 1ère à la 6ème vertèbre en coupant, on obtient l'épaule, ou comme on l'appelle plus largement, le steak d'épaule . De la 7ème à la 13ème vertèbre, nous obtenons le faux-filet également appelé côte de bœuf. Cette pièce, après avoir été nettoyée de l'os, nous donne un steak de la meilleure qualité composé de deux muscles distincts (dont un avec une forme caractéristique presque ronde) mais aussi d'une excellente répartition des graisses. Chaque animal possède deux de ces morceaux et chacun de ces morceaux de faux-filet pèse en moyenne environ 4,5 kg. Celui-ci est généralement divisé en morceaux de 300 g. Il est facile de constater que de chaque veau nous pouvons obtenir environ 30 steaks de 300 g.

A noter ici que les distributeurs de viande sérieux limitent la production de faux-filet entre la 8ème et la 12ème vertèbre pour une qualité encore meilleure donc on comprend que le faux-filet est une partie premium de l'animal qui n'est pas en abondance, comme pour les commandes mensuelles d'un bon restaurant a souvent besoin d'un petit troupeau. Pour cette raison, combinée à sa popularité, de nombreux connaisseurs présentent les steaks d’épaule comme des faux-filet.

Un morceau de viande qui sort de la partie supérieure de l'épaule est aussi doux et tendre qu'une coquille Saint-Jacques.

Sur l'épaule du mollet, sous le cou, se trouve l'omoplate. C'est l'un des morceaux les moins gras.

Toutes les parties de l'épaule sont cuites à la marmite (lemonato, vin), rôties, juvetsi, ragoût, braisées, à la poêle, mais aussi au four et farcies, enveloppées dans du papier sulfurisé, ou hachées tandis que la partie fine convient pour griller ou bouillir.

Il est situé à l’extérieur des deux quartiers avant des mollets de la raquette. Son poids est généralement de 2 à 3 kg. L’existence d’une couche interne de collagène le rend particulièrement doux.

Il est souvent coupé en portions et cuit braisé, limonade, mijoté, juvecchi ou tranché pour la cuisson.

elle découle de la face extérieure de l'épaule de veau, viande très douce et maigre et constitue l'une des coupes les plus tendres et les plus délicieuses, avec une faible teneur en matières grasses.

Idéal pour les braisés, limonades, juvecchi, rôtis braisés, ragoûts.

Surlonge de veau à la grecque Ce sont les 4 à 5 premières côtes du dos. Ils sont généralement coupés en morceaux d'environ 3 à 4 cm d'épaisseur, avec une coupe perpendiculaire à la colonne vertébrale et sont principalement destinés aux aliments "de l'heure". Mais ils peuvent également être vendus désossés en une seule pièce pour les rôtis au four.

Une coupe de bœuf multidimensionnelle. La côte courte est le prolongement horizontal du steak de veau, provenant de la poitrine et des flancs du veau. Il s'agit d'un muscle attaché aux côtés du mollet, doté d'une structure graisseuse interne et particulièrement savoureux et juteux.

C'est un choix idéal pour griller lentement sur la braise ou au four, afin de le protéger à l'extérieur et de le garder juteux à l'intérieur.

Il s’agit d’un morceau de poitrine de bœuf composé de deux muscles, un plus maigre et un plus gros. Il s’agit d’une coupe américaine classique qui, grâce aux concours de barbecue, a commencé à gagner en popularité également en Europe.

La cuisson de la poitrine ne demande pas d’effort, mais elle demande de la patience. Il n’est pas évident de calculer à l’avance le temps exact de préparation car cela dépend de l’épaisseur de la viande et de sa teneur en matière grasse.

Un morceau de poitrine n’est pas cuit à chaleur directe sur le gril. La poitrine a besoin d'une cuisson très lente, avec de la fumée ! Si vous n'avez pas de grill fermé, la meilleure façon de le cuire est au four dans une bonne coque.

C'est l'une des coupes de bœuf les plus savoureuses.

Bien qu’il soit considéré comme une coupe dure, avec beaucoup de liant, c’est un excellent « steak » à griller.

Les jupes intérieure et extérieure sont toutes deux la partie coupée et désossée du muscle du diaphragme. La jupe intérieure est un muscle fibreux long, plat et se caractérise par une saveur profonde et charnue.

Cette coupe n'était pas commerciale en Amérique. Cependant, au Mexique, il a fait sensation (car beaucoup plus économique) car il était utilisé dans la production de fajitas.

Cela a changé dans les années 1980, lorsque la popularité du plat fajita a augmenté en Amérique, ce qui a fatalement entraîné une augmentation du prix de la coupe.

Choix audacieux de coupe spéciale de bœuf. Il provient du ventre du veau et est une partie du veau bien exercée (car elle aide l'animal à marcher et à se tourner), assez fibreuse, avec un taux de graisse très faible, elle est moins tendre mais particulièrement savoureuse, avec des arômes forts. Une fois que vous aurez appris à l’acheter et à le préparer, il y a de fortes chances qu’il devienne l’une de vos coupes de bœuf préférées.

Il est particulièrement doux et est généralement transformé en viande hachée. Mais il peut être cuit à la marmite et grillé, au four et à la poêle.

C’est de toute évidence l’une des coupes les plus populaires au monde. C'est un bon choix classique de steak de bœuf.

Le T-bone steak est constitué des premiers steaks "contre" avec un filet "mignon". Il tire son nom de l'os caractéristique en forme de « T » qui se forme entre le steak et le filet. C'est un steak maigre, particulièrement savoureux et tendre.

Pour être considérée comme un steak T-Bone, une tranche de filet doit mesurer au moins 1,3 cm de large et au moins 3 cm d'épaisseur de la pointe à l'os.

Le steak de contre-filet est réputé comme la coupe la plus polyvalente de toutes les coupes classiques et constitue un steak juteux et richement parfumé.

Il se caractérise par des fibres de viande larges et denses et une faible teneur en graisse intramusculaire. Il est situé dans la partie postérieure du dos du veau dans le prolongement du Longe Courte. Il est découpé à partir d'une fine extrémité de filet située dans la zone du rein du veau après la 13ème côte.

C'est un choix idéal pour griller sur du charbon de bois ou sur d'autres cuisinières. Le degré de cuisson idéal est moyen (il doit être cuit d’abord à feu vif puis à feu doux). Il est préférable d'assaisonner ce steak uniquement avec du sel et du poivre afin que rien n'interfère avec la saveur de la viande.

Le steak de contre-filet est réputé comme étant le plus polyvalent de toutes les coupes classiques et constitue un steak juteux au goût riche. Il se caractérise par des fibres de viande larges et denses et une faible teneur en graisse intramusculaire.

Le steak ou bavette est une coupe de viande longue et plate prélevée sur les muscles abdominaux du veau, juste en dessous du bas de la surlonge. Il a une structure désordonnée et est riche en graisse intramusculaire. Il est plus épais que le surlonge et la bavette avec une forte saveur de viande qui lui permet de résister aux sauces et accompagnements forts.

Il est relativement proche du flanc et a une texture similaire mais est légèrement plus épais et plus gras, ce qui donne un résultat plus juteux. Il s'agit d'une coupe spéciale de bœuf, provenant de la partie inférieure du dos de l'animal, et dont l'épaisseur est très fine.

Beaucoup de gens peuvent faire la différence entre un steak de surlonge et un plat d’accompagnement. Beaucoup de gens connaissent le steak T-bone. Mais rares sont ceux qui ont apprécié un steak de porterhouse.

Le steak de porterhouse est "cultivé" dans la partie du veau où le filet (plus précisément sa "queue") est adjacent aux côtelettes, c'est-à-dire sur le dos du veau et juste avant sa croupe - dans la longe.

C'est le meilleur morceau du point de vue organoleptique et peut être divisé en trois morceaux, la tête, le corps et la queue du filet. De la tête et du corps on prend les différents steaks, les tournedos, le chateaubrian, et de la queue les médaillons, le filet mignon, etc.

Couper en tranches pour griller ou dans une poêle antiadhésive. Mais il peut aussi être cuit entier au four.

C'est le petit muscle triangulaire situé à l'arrière du mollet et qui prend naissance à l'extrémité du surlonge, entre le ventre et la cuisse.

Il s’agit d’une fine coupe désossée avec de la graisse externe et des fibres musculaires internes et constitue l’une des coupes de viande les plus savoureuses. S'il est nettoyé (enlever les fibres, les membranes, etc.) et coupé correctement après le rôtissage, il a une forte saveur de viande, du mordant et de la jutosité. C'est un excellent morceau pour cuire en tranches ou entières au four.

Tri-tip est un excellent morceau pour griller en tranches ou entières. Cependant, en raison de sa faible teneur en matières grasses, il faut faire attention lors de la cuisson afin de le garder juteux.

C'est la partie antérieure externe de la cuisse qui atteint le genou. C'est une viande particulièrement tendre, sans beaucoup de gras.

Il est cuit comme une culotte, d'où il contient moins de graisse. Teneur élevée en collagène, qui aide à « lier » les sauces.

Il s'agit d'une tendre coupe de diaphragme qui « pend » entre la côte et le rein du veau, d'où son nom (hanger : « hanger »). Aussi appelé onglet (en français bistro).

Il appartient à une catégorie de bœuf connue sous le nom de « steaks plats ». Il ne contient pas beaucoup de graisse intramusculaire et c'est un muscle désossé avec un arrière-goût métallique. Sa texture agréablement fibreuse et son goût extrêmement texturé - profond de viande - sont particulièrement mis en valeur s'il est cuit saignant.

Bœuf fin, coupe spéciale américaine. Sinon, steak de culotte.

Il provient de l'arrière de la colonne vertébrale, plus précisément au-dessus du rond et du coccyx, derrière la sortie du rein, et comprend la dernière vertèbre de la colonne vertébrale et l'os pelvien.

C'est l'une des parties du mollet les plus dures et les plus entraînées, après la queue.
C'est une coupe maigre, particulièrement savoureuse, car elle est préférée comme alternative au filet.

Le rumsteck est plus gros et de texture plus ferme que le surlonge et est souvent considéré comme ayant une saveur riche, profonde, intensément charnue et riche.

C'est le bonnet de culotte. Son nom décrit essentiellement une coupure triangulaire, presque en forme de coin, sur le dos de l'animal, entre les dernières côtelettes de la croupe et la croupe. Il est également connu sous le nom de « casquette de café ».

Il s'agit d'une partie particulièrement savoureuse et tendre du veau qui est protégée extérieurement par une couche de graisse, car elle appartient aux muscles qui, tout au long de la vie d'un veau, ne bougent pas suffisamment, c'est pourquoi elle est si tendre.

Grillé à la broche ou en steak. Si vous souhaitez le servir en gros souvlaki, coupez-le en demi-cercles épais, d'au moins 9-10 cm et passez-les délicatement, pour qu'ils ne pendent pas et cuisent uniformément, sur une grande brochette huilée. Plus ses morceaux sont épais, plus ils seront bons et « lestés » à la broche. Si vous souhaitez le servir en steaks, coupez-le en steaks épais, dans le même sens que les fibres.

La patte avant (souris) est un morceau avec pas mal de graisse, particulièrement riche en collagène. Idéal pour les enfants.

Il est généralement choisi pour faire bouillir ou souper, faire des bouillons et des ragoûts, car c'est une coupe dure. De cette partie, nous obtenons également la gélatine pour les bouillons.

L'osobuko, qui tire son nom du plat italien pour la préparation duquel il est utilisé. Il s’agit essentiellement d’une souris avec un os. On le mijote de façon traditionnelle, avec une sauce rouge ou blanche. Il convient également au ragoût de légumes, à cuire plusieurs heures au four. C'est une viande très savoureuse, en raison de la teneur élevée en collagène de cette coupe particulière, et sa saveur est renforcée par la moelle de l'os.

Si vous aimez les gros morceaux de viande, ce Beef Hammer est vraiment fait pour vous.

Celui-ci pèse entre 2,8 et 3kg et est parfait pour votre BBQ (si votre BBQ est quand même assez grand)

Cette énorme longe de bœuf limousine est parfaite pour un barbecue lent et lent et si vous la préparez correctement, elle est tout aussi tendre que l'osso bucco.

C'est un morceau de viande avec exactement la même structure que celle de la souris, simplement de par sa position anatomique il est beaucoup plus mou que la souris. Ils sont indiqués pour tout et la souris.

La queue de l'animal. Il pèse généralement entre 1 et 2 kg. Sa particularité est qu'en raison de l'anatomie du mollet, il est épais à une extrémité et fin à l'autre. C'est une bonne idée d'acheter deux queues ensemble pour garantir des morceaux plus épais et plus copieux.
La viande de queue est peut-être rare, mais elle est incroyablement délicieuse (sa saveur forte vient généralement des os et de la moelle, tandis que sa texture dense est due au collagène libéré lors de la cuisson lente).

Il se cuit à la marmite ainsi qu'au four. Elle nécessite une cuisson lente, pour donner à la viande ses meilleures caractéristiques. Il y a un bon rapport viande maigre/graisse.