Faux-filet de bœuf Wagyu japonais avec un BMS (Beef Marbling Score) de 8-9
Il s’agit du morceau coupé dans la partie de l’animal qui se trouve sur la première côte et qui ne contient aucun os. Grâce aux excellentes nervures provoquées par cette façon de couper la viande, cette coupe est pleine de saveur et reste tendre à la cuisson.
L’histoire du Wagyu commence donc quelque part à la fin du XIXe siècle, lorsque l’empereur Meiji le Grand reprit le pouvoir. Depuis lors, le Japon a commencé à évoluer et à passer d’un État introverti et féodal à une superpuissance industrialisée. Avec la restauration de la domination impériale, la période de réforme (occidentalisation) du pays a commencé ; les mœurs, mais aussi les habitudes alimentaires des Japonais changeaient. L'interdiction de manger de la viande a été levée, et le bœuf a donc gagné une place dans la cuisine japonaise. Après 1868, alors que de nombreux Japonais étaient déjà initiés aux coutumes et pratiques quotidiennes européennes et nord-américaines, la consommation de bœuf devint à la mode dans les grandes villes. Encourager une telle consommation peut être considéré comme faisant partie des efforts du nouveau régime pour redéfinir le physique japonais de manière à le rendre plus attrayant aux yeux des Occidentaux, facilitant ainsi l'entrée du Japon dans les rangs des pays où la taille moyenne des Japonais est plus élevée. Pour atteindre cet objectif, le gouvernement a soutenu la production et la consommation de viande bovine. En 1871, il abolit le monopole des groupes héréditaires sur la production de viande et, en 1872, il rendit publiques à la fois la position de l'empereur et l'article du penseur Fukuzawa Yukichi « Sur la consommation de viande », mais les débats connexes entre intellectuels, privilégiant les interprétations littéraires de nouvelles façons de consommer de la viande. vie. Ainsi, bien que le bœuf Wagyu ait été créé et élevé au Japon, son inclusion dans la cuisine japonaise est en fait une preuve circonstancielle de l’influence occidentale sur les coutumes japonaises et marque un tournant important dans l’histoire japonaise.
Dans les années 1880, les Japonais décidèrent d’importer des animaux de races bovines européennes et de les croiser avec des races japonaises. C’est ainsi que les anciennes races d’animaux de travail évoluent vers des races de viande. De là sont nées diverses races de bovins, qui dominent encore aujourd'hui le commerce de la viande bovine au Japon. Parmi elles, seules quatre races sont véritablement Wagyu :
Japonais Noir | Race noire japonaise, leur viande est appréciée pour son persillage intense. Comme 90 % des Wagyu sont issus de la race noire japonaise, quand quelqu'un dit « Wagyu », il fait généralement référence au bétail noir japonais.
Marron japonais | La race japonaise brune, une race bovine plus maigre et plus saine, connue pour la saveur douce de ses viandes.
Shorthorn japonais | Shorthorn japonais. Bien qu'elle soit également maigre, la viande japonaise Shorthorn est riche en inosinique et en glutamate, deux acides précieux qui lui confèrent un goût plus salé.
Japonais interrogé | Polled japonais : Avec des viandes maigres comme la Brown et le Shorthorn, la viande japonaise Polled est réputée pour sa texture plus agréable et sa saveur riche et charnue.
D'abord une vache noire
Tout ce qu’il faut savoir sur le bœuf Wagyu et notamment le bœuf de Kobé
"Wagyu" fait référence à tout bétail élevé au Japon ou... à la manière japonaise. Où Wagyu, traduit vaguement, signifie « bétail japonais » (« Wa » signifie japonais ou à la japonaise et « gyu » signifie vache ou bétail, plus généralement). En termes simples, « Wagyu » signifie « vache japonaise ». Pour que la viande Wagyu soit classée comme Kobe, elle doit provenir d'un membre très spécial de la race Wagyu appelé Tajima-Gyu, élevé selon des protocoles stricts dans la préfecture de Hyogo. Comme la viande Wagyu était souvent transportée de Kobe à Yokohama – le port commercial de la zone métropolitaine de Tokyo – elle est devenue très appréciée des étrangers qui y résidaient. Ses fans sont également responsables du slogan : « Quoi d'autre, du bœuf de Kobe ! »
Mais qu’est-ce qui différencie le Wagyu des autres types de bovins ? Et qu’est-ce qui rend le bœuf de Kobé si spécial qu’il atteint souvent les prix (au kilo) les plus élevés du marché ?
Les éleveurs qui élèvent des bovins Wagyu les élèvent avec un soin extrême. Ils sont nourris au lait jusqu'à l'âge de 3 mois. Au bout de trois mois, les veaux sont nourris avec un mélange d'herbe, de paille de riz et de céréales (maïs, soja et blé). Le régime alimentaire des bovins de Kobe est commun à tous les autres Wagyu, mais chaque ferme varie légèrement dans la nourriture qu'elle donne à son bétail. Au maïs ou à la semoule de maïs, qui constitue un besoin de base, ils ajoutent de l'avoine, du blé, de l'orge, du soja, mais aussi de l'ensilage de canne à sucre ou des grués de cacao (fragments de graines enfermés dans le fruit du cacaoyer). La plupart des animaux consomment également de la paille et du foin, comme ils le feraient dans leur habitat naturel. Il faut dire que ces dernières années, deux éleveurs, l'un au Japon et l'autre aux Pays-Bas, ont adopté une ration différente enrichie d'une pâte délicieuse, facile à digérer et sûre, à base de pulpe d'olive pure, qui provient de "déchets" d'olive torréfiés. moulins.
On dit parfois que les éleveurs massent leur bétail pour réduire les tensions musculaires causées par les locaux exigus.
Il existe de nombreux mythes autour de l’élevage du Wagyu. On dit qu'ils vivent dans des conditions de spa, qu'ils reçoivent de la nourriture « gastronomique », qu'ils reçoivent des massages à la bière et qu'on les fait écouter de la musique classique pour se détendre. Même si aucun de ces mythes n’a été démystifié, cela ne veut pas dire qu’ils constituent la norme. Les producteurs suivent des directives d'élevage très strictes et certains ont même mis au point des méthodes spéciales qui permettent à Wagyu de vivre une vie paresseuse et calme. Ils peuvent écouter de la musique, mais ce n’est pas nécessaire. Ce qui est sûr, c'est que la vie tranquille et l'indolence de ces bovins contribuent à augmenter le pourcentage de leur graisse intramusculaire (persillage) et contribuent à leur répartition unique, qui rend le bœuf Wagyu si savoureux et recherché. Car ses « eaux », ces fines fibres blanches de graisse, qui fondent pendant la cuisson de la viande, lui permettent de rester tendre, juteuse et donc savoureuse. Et comme le point de fusion de leur graisse est inférieur à la température moyenne du corps humain, elle fond agréablement dans la bouche.
Une partie de son charme réside dans son parfum, un parfum unique et sucré de noix de coco. Une étude relativement récente du Journal of Agricultural & Food Chemistry a identifié seize composés dégageant cette odeur si particulière, dont dix sont directement liés à la viande. Mais les éléments les plus forts sont les composés dérivés des acides gras. L'excès de graisse, sa répartition et la composition différente des acides gras sont dus d'une part à certaines caractéristiques génétiques de cette race particulière de bovins – mais aussi à leur régime alimentaire, qui est tel que leur graisse intramusculaire atteint 30 à 40 % de son volume musculaire – et d'autre part que les veaux continuent d'être élevés jusqu'à l'âge de 30 mois.
Marbrure : la différence distinctive du Wagyu
Le résultat de ces méthodes d’élevage combiné à des périodes d’engraissement plus longues sont les principaux facteurs de la supériorité gustative des viandes Wagyu. Le persillage donne au Wagyu une meilleure saveur. Leur graisse fond à une température plus basse que celle de tout autre bœuf, ce qui donne une saveur riche et beurrée que l'on ne remarque pas dans les viandes d'autres races. Cette graisse est insaturée et riche en acides gras oméga-3 et oméga-6, ce qui signifie que le persillage les rend non seulement plus savoureuses, mais aussi plus saines. Wagyu, malgré la prédisposition génétiquement accrue de la race à la création de graisse intramusculaire, produit également un pourcentage élevé de graisses grasses insaturées telles que les acides gras oméga-3 qui équilibrent le pourcentage correspondant d'acides gras oméga-6 et aident ainsi à réduire le mauvais cholestérol et dans la lutte contre les maladies cardiaques.
Évaluation de la qualité de la viande Wagyu
Un autre facteur très important qui détermine la qualité du Wagyu est ses qualités. Chez certaines boucheries spécialisées ou dans les catalogues des restaurants de viande haut de gamme, on lit généralement une indication A5. Il s'agit de son évaluation, qui lui a été faite par des membres de la Japan Meat Grading Association. Les catégories marquées des lettres de A à C font référence au taux de rendement de la viande de qualité de chaque vache. A est la note la plus élevée de cette performance et C est la note la plus basse. Chaque lettre est suivie d'un chiffre (de 1 à 5) qui fait référence au degré de qualité. Où 5 est excellent, 4 est bon, 3 est moyen, 2 est inférieur à la moyenne et 1 est mauvais.
L'évaluation repose sur quatre critères :
1. Persillage (la répartition de la graisse intramusculaire dans la viande)
2. La couleur de la viande par rapport à son éclat
3. La fermeté et la texture de la viande
4. La couleur en rapport avec l'éclat et la qualité de sa graisse
Concernant les catégories de « Sashi » (alias persillage, en japonais), il existe également une autre évaluation, le Beef Marble Score (BMS), avec une note de 1 à 12.
Selon BMS, une excellente graisse intramusculaire est notée entre 8 et 12, bonne entre 5 et 7, moyenne entre 3 et 4, le niveau le plus bas suivant à 2 et le minimum à 1. Ainsi, A5 est le Wagyu japonais de la meilleure qualité et donc le plus cher. et le meilleur score qu'un A5 puisse obtenir est A5-12, ce qui est cependant très rare. En comprenant la logique de ce système de notation, on peut acheter ou commander au restaurant la viande qu'on souhaite payer en conséquence.
Tous ces chiffres expliquent en partie pourquoi, dans des pays comme les États-Unis, le prix des meilleurs steaks Wagyu dépasse largement les 300 dollars.
En outre, le prix d'une vache Wagyu (vivante) peut atteindre jusqu'à 30 000 dollars. En 2002, au Japon, une vache Wagyu a été vendue pour environ 400 000 dollars. C'était un record et c'est le prix le plus élevé jamais atteint pour une telle vache.
Et les hamburgers Wagyu ?
Est-ce que ça vaut vraiment la peine de commander un burger Wagyu ? Je dirai probablement non. Tout le charme de la viande Wagyu réside dans sa texture si particulière, son très bon persillage et sa tendreté. Par conséquent, si la viande est hachée et transformée en galettes ou en hamburgers, elle sera tendre, mais sa différence de goût par rapport à tout autre hamburger (commun) sera faible, voire imperceptible.
Pourquoi les prix de la véritable viande de Kobe sont-ils si élevés ?
Je dirais que la viande de Kobe est un échantillon de tout ce qui rend une viande Wagyu parfaite. Toute coupe de Kobe est considérée comme ayant le persillage le plus intense au monde, avec de nombreuses bandes de graisse crémeuses et savoureuses bien réparties, permettant d'appeler un steak « gras ». Un facteur important dans la qualité des steaks de Kobe réside dans les réglementations inviolables que cette région impose à l'élevage de son bétail. Pour être appelés Kobe, ils doivent répondre aux sept normes suivantes lors de l'abattage :
1. Soyez soit un bœuf (bœuf castré), soit une vache vierge.
2. Doit appartenir au clan Tajima-Gyu et doit être né dans la préfecture de Hyogo.
3. Élevé dans une ferme de la préfecture de Hyogo.
4. La viande a été transformée dans la préfecture de Hyogo.
5. Le degré de persillage de (BMS) atteint au moins 6 ou plus – sur une échelle de 12 points.
6. L'évaluation de la qualité de la viande atteint 4 ou la dépasse sur une échelle de 5 points.
7. Enfin, le poids total de la carcasse ne doit pas dépasser 470 kg.
À cause de tout cela, seuls 3 000 à 4 000 bovins sont étiquetés authentiquement Kobe chaque année. Mais même les 200 à 300 fermes élevant ces bovins japonais sont peu nombreuses, comparées aux milliers d’élevages de bovins Wagyu non japonais. Mais même parmi les bovins élevés dans les fermes Wagyu, ceux qui sont finalement certifiés comme bœuf de Kobe sont encore moins nombreux. Et comme, après l’abattage, ils sont principalement expédiés au niveau national, les prix de ces coupes exclusives exportées vers d’autres pays peuvent atteindre des sommets inimaginables.
Kobé et autres toponymes
Il existe de nombreux types de bovins noirs japonais, dont le Tajima-Gyu. Les races Wagyu de marque, donc plus recherchées – toutes originaires de Tajima-Gyu – portent également une indication d'origine toponymique (marque de bœuf). Les fans de Kobe ne jurent que par son nom même si d'autres régions élèvent également d'excellents Wagyu : Matsusaka, Yonezaw, Omi, Hida. Certains, parmi les plus initiés, préfèrent encore les viandes de l'île d'Ishigaki (dans l'archipel d'Okinawa) ou de Maesawa et Sanda. Le bœuf de Kobé est peut-être la crème de la crème et le bœuf le plus recherché et le plus cher au monde, mais ces dernières années, un autre secteur est en plein essor. Il s'agit du district de Tottori, où l'on pêche également le célèbre crabe Matsuba (crabe des neiges). C'est donc là, sur la montagne Chugoku, à 1 729 m d'altitude, qu'est élevé le désormais célèbre Tottori Wagyu, qui rafle les prix dans tous les concours de qualité au Japon. Gardez donc ce toponyme en tête.
On ne trouve donc que du véritable bœuf de Kobe au Japon ?
Le Japon est le « créateur » du bœuf de Kobe. Cela n’est pas contesté. Un jour, en effet, un fin gourmet américain, Larry Olmsted, a dénoncé l'arnaque au steak de Kobe dans un article approfondi dans Forbes, qui mettait en lumière l'industrie japonaise du Wagyu dans des pays autres que le Japon. Olmsted, sachant qu'à l'époque il était interdit d'importer du bœuf japonais aux États-Unis, a réfuté l'argument de divers restaurants célèbres selon lesquels ils servaient de l'authentique Kobe. Bien entendu, quelques années plus tard, Olmsted a mis à jour son article pour indiquer que de petites quantités de bœuf de Kobe étaient désormais disponibles aux États-Unis. Vous voyez, l’USDA a commencé, en 2012, à autoriser l’entrée du bœuf japonais dans le pays.
Bœuf Wagyu « cultivé sur place » et bœuf à la Kobe
Ces dernières années, de jeunes bovins Wagyu ont été exportés du Japon vers des pays tiers comme l'Australie et l'Amérique. Dans ces pays – appelés « Wagyu domestique » – ils sont élevés dans le cadre de programmes de sélection contrôlés qui garantissent la qualité du Wagyu. En Amérique, 90 % des Wagyu « domestiques » authentiques sont classés USDA Prime. Les steaks de première qualité sont la note la plus élevée possible attribuée au bœuf et peuvent faire référence à une variété de coupes – du filet mignon au fer plat en passant par les hamburgers.
Je souligne à nouveau que le terme « bœuf de Kobé » ne peut être déposé qu'au Japon – et non en dehors de ses frontières. Bien entendu, les restaurants et bouchers d'intégrité douteuse, ainsi que les grossistes, tenteront toujours de promouvoir des coupes de bœuf non authentiques comme le Kobe, le Kobe-Style ou le Wagyu, afin de facturer un prix plus élevé.
Existe-t-il du Wagyu authentique, en dehors du Japon ?
Aux États-Unis par exemple, où la consommation de viande est devenue synonyme d'un mode de vie très particulier (voir Meat House, Meat Diners, BBQ Party), depuis les années 1970, époque à laquelle les premiers bovins japonais ont été importés dans le pays, ils ont élevé leur propre Wagyu. L'élevage et l'enregistrement de ces bovins sont gérés par la célèbre American Wagyu Association, qui contrôle également les Wagyu du Canada, d'Australie et de plusieurs autres pays.
Comment savoir si le bœuf Wagyu que nous avons acheté est japonais ou si notre steak de Kobe est authentique ?
Le véritable bœuf de Kobe – qu'il provienne du Japon ou qu'il soit élevé dans un autre pays – comporte des indications claires qui peuvent nous aider à déterminer si ce que nous payons est authentique. Quiconque achète, vend ou sert des coupes de Kobe doit bien connaître les critères qui distinguent le bœuf de Kobe (compte tenu également de son coût).
Demandez-leur s’ils savent d’où vient la coupe qu’ils recommandent.
Bonne réponse : préfecture de Hyogo.
De quelle race de bétail vient-il ?
Bonne réponse : Tajima.
Quel est son BMS. Bonne réponse : entre 6 et 12.
S'ils ne savent pas quoi répondre, il y a de fortes chances que ce ne soit pas un authentique Kobe.
Lors de l'achat de viande « Wagyu » ou « Kobe-Style »
Enfin, nous voyons des Wagyu croisés, cultivés dans d'autres pays. Les viandes doivent, comme nous l'avons dit, être marquées « Domestic Wagyu ». Assurez-vous d'acheter auprès d'un vendeur réputé qui s'approvisionne en bœuf auprès d'éleveurs qui garantissent des « lignes » propres grâce à un élevage contrôlé. Sinon, vous risquez d'acheter ce qu'on appelle le « Pourcentage Wagyu », c'est-à-dire du bœuf issu d'animaux Wagyu croisés avec des races européennes ou américaines ou australiennes.
Les Wagyu élevés selon tous les protocoles de Kobe sont également étiquetés « à la Kobe ». Sont bien entendu exclus les bovins authentiques, c'est-à-dire les bovins nés, élevés et abattus dans la région de Hyogo.
Bien que les escroqueries « à la Kobe » soient plus rares que les escroqueries « Kobe », elles surviennent. Vous devez vous référer aux normes de Kobe avant d'acheter du bœuf « à la Kobe » et vous devez vous assurer que votre vendeur/serveur sait uniquement ce que « à la Kobe » signifie.
Enfin, il va sans dire qu’il n’existe pas de label « Wagyu-Style ». Le bœuf Wagyu étant issu uniquement des races bovines spécifiques que nous avons évoquées, il n’est question ni d’élevage, ni de reproduction. Personne ne peut présenter une coupe comme étant du « style Wagyu » à moins qu'elle ne provienne du Wagyu. Soit les bovins sont génétiquement certifiés Wagyu, soit ils ne le sont pas.
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