Le « blindage » de la viande est une technique dans laquelle un traitement de surface de la viande est effectué, ce qui la rend plus savoureuse. On l'applique principalement aux gros morceaux de viande, destinés à la cuisson au four ou à la marmite, afin d'obtenir une croûte à l'extérieur, qui donnera beaucoup de saveur à la cuisson finale.
Conseils pour un bon "blindage"
Bien sécher le morceau de viande à cuire
Assaisonnez-le avec du sel et du poivre et ajoutez toute autre épice de votre choix
On utilise une poêle, de préférence antiadhésive, dans laquelle on ajoute de l'huile. Le beurre n'est pas recommandé car il brûle facilement et noircit.
Disposez le morceau de viande dans le plat. Lors du braisage, nous ne continuons pas à retourner la viande car de cette façon nous ne laissons pas la croûte se former.
On utilise des pinces pour retourner la viande et on n'utilise jamais de fourchette car on perd le liquide en perçant.
On ne force pas, on ne tire pas sur la matière que l'on protège pendant qu'elle colle à la poêle chaude. Il se décolle tout seul une fois bien cuit et acquiert la croûte rose tant convoitée.
**Il en va de même pour les aliments cuits et les petits morceaux de viande. Simplement, dans ce cas, nous utilisons le conteneur le plus large dont nous disposons, pour pouvoir protéger les pièces sans qu'elles soient les unes sur les autres. Le fait est qu’ils ont le temps de se protéger avant de commencer à libérer leurs fluides, car ils bouilliront alors.
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