Le rôle de la marinade est double. Tout d’abord, il adoucit les aliments, notamment les viandes qui en ont le plus besoin. Mais il a aussi un autre rôle. Celui du goût.
Il n'existe pas quelques recettes avec de la viande qui nécessitent d'être marinées avant la cuisson.
La marinade semble être un processus fastidieux, mais il est parfois nécessaire d'obtenir le meilleur résultat possible et savoureux. Pendant la marinade, de nombreuses réactions se produisent entre les ingrédients utilisés et contribuent toutes à l'aliment final. Cependant, il y a aussi des points auxquels nous devons prêter attention afin d’éviter des échecs et d’éventuelles déceptions.
Pourquoi dois-je faire mariner une viande ?
Amélioration de la saveur/arôme : Chacun peut réaliser sa propre marinade. La marinade rehausse la saveur des aliments et c'est au choix de chacun s'il souhaite lui donner une version plus épicée, plus sucrée ou fumée.
Structure de la viande : Les ingrédients de la marinade contribuent à modifier la structure de la viande de manière à la rendre tendre. La dureté de la viande est due aux fibres de collagène et d’élastine. L'ingrédient principal de la marinade, acide ou enzyme, vise à modifier la structure de ces protéines par leur action lorsqu'elles entrent en contact avec elles.
Tendresse : L'effet de la marinade sur la tendreté dépend en grande partie du type et de la taille de la viande. Pour cela, il est encore évalué si la marinade ramollit la viande. Son action est principalement superficielle et dans les gros morceaux de viande, il ne parvient pas à pénétrer à l'intérieur et à détendre ses protéines comme il le ferait dans des morceaux de viande plus petits.
À quoi dois-je faire attention lors de la marinade ?
Il y a certains points à prendre en compte lorsqu'il s'agit de mariner.
Premièrement, il ne faut jamais utiliser la marinade utilisée sur la viande crue après la cuisson. Il existe un risque de contamination par des micro-organismes. Pour cette raison, il est préférable d'avoir préparé une marinade supplémentaire si l'on veut rehausser encore plus la saveur de la viande. De plus, pendant que la viande marine, elle doit être conservée au réfrigérateur pour empêcher la croissance des bactéries.
La marinade ne doit pas se faire dans des ustensiles métalliques pour des raisons de sécurité car les acides de la marinade peuvent provoquer la corrosion de l'ustensile.
Enfin, en fonction de la viande que l'on souhaite faire mariner, il faut également ajuster le temps de marinade. Une marinade prolongée aura un effet négatif sur la structure de la viande (elle deviendra plus dure).
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