LES TEMPÉRATURES DE LA VIANDE

C'est pourquoi, dans l'article d'aujourd'hui, nous ferons référence à la cuisson idéale de la viande et plus particulièrement à la température qu'elle doit avoir développée à l'intérieur, en équilibrant sa consommation sûre et un résultat culinaire acceptable. Bien entendu, il n’en va pas de même pour tous les types de viande, car chaque type, en raison de sa composition différente, mais aussi en raison des différents micro-organismes pathogènes qui peuvent l’attaquer, nécessite un traitement de cuisson différent. En fait, même s'il s'agit de viande provenant du même animal, le degré de cuisson idéal de deux coupes différentes peut différer légèrement, ce qui s'applique également aux temps de « repos » recommandés.

L'évaluation du degré de cuisson peut se faire même avec une simple inspection visuelle, mais cela nécessite beaucoup d'expérience et de familiarité. Pour quelqu'un de moins expérimenté, mesurer la température à l'intérieur de la viande à l'aide d'un thermomètre de cuisson est le moyen de vérification le plus sûr et le plus fiable.

Ici, il est important de souligner que les températures idéales que vous verrez ci-dessous se réfèrent à la température qui aurait dû se développer à l'intérieur de la viande (c'est-à-dire au point où elle développerait la température la plus basse par rapport au reste). Aussi, il est bon de savoir qu’à partir du moment où l’on retire une viande du feu, elle continue de cuire, allant même jusqu’à faire monter la température. Une bonne solution pour de meilleurs résultats est donc de le retirer du feu juste avant le résultat souhaité et de le "reposer" pendant environ 5' (pour les gros morceaux de viande le temps de repos diffère sensiblement). Ceci, en plus d'un meilleur contrôle de la température, aide également à retenir plus d'humidité dans la viande.

Veau et boeuf

La plage de températures internes recommandées pour le veau et le bœuf est la plus large par rapport aux autres viandes.

Dans notre pays, le veau et le bœuf sont généralement consommés à des températures qui dépassent même la limite du soi-disant Bien cuit. La viande perd ainsi la majeure partie de son humidité et acquiert une texture caoutchouteuse. La raison - en termes très simples - est qu'au-dessus de 60°C, le collagène présent dans la viande se resserre, comprimant les tissus restants, provoquant une perte d'humidité et la rendant dure.

Selon les goûts personnels de chacun, la viande peut être cuite aux températures suivantes :

Bleu Saignant : 46-49°C


Rare en grec signifie cru. Blue Rare est - du moins du point de vue de la sécurité - un moyen pas si sûr, car les températures de la viande à l'intérieur sont bien inférieures aux limites de pasteurisation sûres. Ce niveau de cuisson particulier est évidemment le moins apprécié de tous et se caractérise par la couleur rouge intense de la viande dans la majeure partie de son intérieur. Bien sûr, il faut dire ici que si une viande a été affectée par un micro-organisme pathogène, elle se trouvera probablement à sa surface, de sorte que les risques de tomber malade en mangeant même une telle viande sont vraiment faibles. Dans tous les cas, ce qui compte le plus, c'est la qualité de la matière première, mais surtout la manière correcte de l'entretenir.

Saignant : 50-54°C

La caractéristique d'une viande grillée Rare est sa texture particulièrement moelleuse et sa couleur rouge intense dans une grande partie de son intérieur. Mais comme vous pouvez le comprendre - du moins dans notre pays - ce degré de torréfaction spécifique n'est pas le plus populaire. En ce qui concerne la sécurité de la consommation, une viande cuite selon la méthode de cuisson traditionnelle ne dépasse pas les limites de sécurité de la pasteurisation. Cependant, comme nous l’avons déjà mentionné, les risques d’empoisonnement sont infinitésimaux.

Mi-saignant : 55-59°C

On pourrait dire que Medium Rare est une viande mi-cuite et est - du moins culinairement - la méthode de cuisson la plus largement acceptée pour le veau et le bœuf.

Moyenne : 60-65°C

La viande mi-saignante est un bon choix pour ceux qui veulent une viande juteuse, mais pas si vive. A partir de ce moment, la viande commence à se raffermir, perdant une grande partie de sa texture tendre. En termes de sécurité, une viande mi-cuite peut être considérée comme totalement sûre. À ce stade, il est important de mentionner que la viande rouge est entièrement pasteurisée lorsque son intérieur atteint une température de 63°C pendant moins de 4 minutes.

Le puits moyen : 66-70°C

La plupart des chefs recommandent du veau ou du bœuf moyennement à bien cuit avec un demi-cœur et seulement comme limite ultime de cuisson maximale. Bien entendu, du point de vue de la sécurité, il s’agit d’une cuisson parfaitement sûre.

O Puits : 71-74°C

La viande bien cuite est une viande bien cuite avec une texture caoutchouteuse caractéristique. Le degré de cuisson spécifique - d'un point de vue culinaire - est recommandé exclusivement pour la viande hachée (en raison de la charge microbienne plus élevée que possède généralement la viande hachée).

Viande d'agneau et de chèvre

Les températures internes recommandées pour la viande d’agneau et de chèvre sont similaires à celles du bœuf et du bœuf.

Porc

La terminologie relative aux degrés de cuisson du porc est également la même que celle du bœuf et du bœuf. Cependant, ici, le degré de cuisson recommandé se situe entre Moyen et Bien cuit pour éviter la trichinose, une maladie causée par un type de ver (Trichinella), qui peut également affecter les animaux carnivores.

Volaille

La plage de températures internes recommandée pour les volailles comme le poulet et la dinde ne nous laisse pas beaucoup de place quant à la manière de les cuire. La raison n'est autre que la salmonelle, dont nous pouvons être sûrs que nous ne courons aucun danger lorsque la température à l'intérieur de la viande reste à 71°C pendant 15', à 70°C pendant un peu moins d'1' ou à 65°. °C pendant environ 6'. Mais augmenter la température au-dessus de 74°C donnerait une viande sèche et insipide et avec une texture fibreuse caractéristique, surtout lorsqu'on parle de poitrine.

Astuce : Une volaille bien cuite doit libérer un peu de liquide blanc lors de la découpe, qui ne doit en aucun cas être rougeâtre ou rose.

Poisson

Le poisson, contrairement à la volaille, peut même, dans certaines conditions, être consommé cru. Cependant, si nous choisissons de les cuire au four, et toujours en fonction des espèces, la température recommandée à l'intérieur doit être comprise entre 55°C et 63°C. Par exemple, il est indiqué que la pasteurisation du poisson est réalisée en seulement 7' lorsqu'une température de 55°C s'est développée à l'intérieur, en 3' à 57°C, en 2' à 58°C, en moins de 1 ' à 60 °C ou en seulement 15" à 63°C.