C’est un fait que la coupe de la viande est de la plus haute importance pour ce qui arrivera gustativement dans notre assiette. Les coupes les plus fines sont appelées premières coupes et comprennent le faux-filet, le contre-filet et le filet, tandis que les secondes coupes comprennent le steak à rabat ou le steak de jupe.
Faux-filet
C'est la coupe de viande premium qui est découpée de la 7ème à la 13ème vertèbre de l'animal et constituée de deux muscles distincts, tout en ayant une excellente répartition des graisses. Environ 30 faux-filet sortent généralement de chaque veau.
Filet
La partie la plus tendre du veau n'est autre que le filet ou le filet mignon ou le filet d'os. Il est situé sous le dos et la colonne vertébrale et, parce qu'il est peu utilisé par l'animal, il est extrêmement doux. Le steak de porterhouse, tout aussi haut de gamme, est coupé à partir de cette coupe .
Tomahawk
Le steak tomahawk est essentiellement le steak de surlonge bien connu. L'os extra long de coupe française qui reste dans le steak est coupé en utilisant la même technique de cuisson que pour les côtelettes d'agneau coupées à la française. « Français » signifie couper l'os de viande et la graisse en forme de poignée.
Contre-filet
Le contre-filet , également connu sous le nom de steak de surlonge , est une coupe de bœuf internationale de première qualité qui tire son nom de la façon dont il est coupé. La coupe est coupée à l'arrière du dos de l'animal et est maigre avec une saveur riche. Ce morceau de viande est coupé contre l'os, sans os, et est extrêmement juteux.
Os en T
C'est un steak de l'arrière du veau. Comprend le surlonge et le filet séparés par un os en T.
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