Toutes les viandes rouges, comme le bœuf, le porc et l'agneau, mais aussi la volaille, comme le poulet ou la dinde, peuvent être hachées. Il suffit, bien sûr, d'avoir votre propre boucher volontaire, qui se chargera de hacher une ou deux fois la viande et le morceau de viande de votre choix.
LE BŒUF HACHÉ
Le bœuf haché provient essentiellement d’un jeune veau. Les meilleures parties pour la viande hachée sont : le lapa, l'épaule, le chapeau et l'olive. Parmi celles-ci, la pulpe est celle qui contient le plus de matières grasses (30 %). L'épaule, le chapeau et l'olive sont un peu plus maigres (20%), tandis que la partie la plus adaptée à un régime allégé est la trans (10%), qui nécessite une attention particulière lors de la cuisson pour ne pas "se dessécher". Le bœuf haché est généralement haché une fois, à moins qu'il ne s'agisse de bœuf qui en nécessite absolument deux.
PORC HACHÉ
Les coupes de porc les plus adaptées à la viande hachée sont la ronde et la longe, qui sont moyennement grasses, mais aussi le cou et l'épaule, morceaux assez gras, qui doivent être bien nettoyés pour donner une bonne viande hachée. Pour le porc haché, il suffit de le broyer une seule fois, sinon ses fibres se « cassent » et il devient boueux.
AGNEAU HACHÉ
Un morceau d'agneau idéal pour la viande hachée est le gigot, qui contient le plus de viande, un peu de gras et se désosse facilement. Une autre option, mais plus rare, est l'épaule mais elle doit être très bien nettoyée des parties grasses avant de passer dans la machine. C’est la viande la plus difficile à hacher, car le désossage prend du temps.
POULET OU DINDE HACHÉ
Les morceaux de volaille adaptés à la viande hachée sont la poitrine, peu grasse, mais qui nécessite une cuisson très soignée pour ne pas « se dessécher », mais aussi la cuisse, qui est plus grasse et « supporte » la cuisson tout en restant juteuse. La viande de volaille n'est hachée qu'une seule fois. Si nous le souhaitons, nous pouvons retirer la peau de la mouture et ajouter un peu d'huile d'olive supplémentaire à la pâte.
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