Mageritsa traditionnelle ou Mageritsa au veau

Pour la cuisine classique

Matériels

• 1 foie d'agneau

• 1 à 2 intestins d'agneau, nettoyés

• 1 à 2 bottes d'oignons verts hachés

• 1 botte d'ail frais (si on en trouve), haché

• 1 gros oignon sec, coupé finement

• 2 grosses laitues hachées (comme pour la salade)

• 1 botte de fenouil, haché

• 2 à 3 c. à soupe de menthe (les feuilles), hachée

• 1 pinte. thé vin blanc

• un peu de muscade fraîchement râpée

• 70 ml d'huile d'olive

• sel, poivre fraîchement moulu

Pour le lait de poule

• 3 à 4 œufs (de préférence bio)

• jus de 1 à 2 citrons + un peu de zeste
  

Processus étape par étape pour le ragoût classique :

1. Pour faire un ragoût d'œufs et de citron, lavez d'abord bien le foie et les intestins.

2. Ensuite, blanchissez-les dans une casserole d’eau bouillante pendant 3 à 4 minutes.

3. Égouttez-les et laissez-les refroidir.

4. Ensuite, hachez-les et réservez-les.

5. Dans une grande casserole, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen et faites revenir l'oignon pendant 2-3 minutes, jusqu'à ce qu'il flétrit un peu.

6. Ajouter le foie et les intestins et faire sauter pendant 3-4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et savoureux.

7. Déglacer avec le vin et laisser cuire quelques minutes pour évaporer l'alcool.

8. Ajoutez ensuite 1 ½ litre d'eau chaude et laissez le tout bouillir.

9. Dès que le liquide bout, écumer jusqu'à ce que de la mousse se forme à la surface de la soupe. Si on enlève beaucoup de liquide en grattant, ajoutez un peu d'eau chaude.

10. Une fois la surface de la soupe propre, assaisonnez de sel et de poivre, baissez le feu et laissez mijoter le ragoût pendant environ 45 minutes.

11. Ajoutez la laitue, les oignons nouveaux et l'ail (le cas échéant) ainsi que la moitié du fenouil et laissez bouillir la soupe pendant encore 15 à 20 minutes. La soupe doit être épaisse mais juteuse. Si nécessaire, ajoutez un peu d'eau bouillante.

12. Ajoutez le reste de fenouil, la menthe, un peu de muscade et un peu plus de sel et de poivre. Remuer et retirer du feu.
    

Oeuf citron

1. Cassez les œufs dans un grand bol et battez-les avec un batteur à œufs jusqu'à ce qu'ils soient blancs et mousseux.

2. Ajoutez le jus de citron, battez encore un peu.

3. Prenez ensuite un peu de bouillon chaud de la marmite avec une cuillère et ajoutez-le à l'œuf-citron en remuant constamment.

4. Dès qu'on met la moitié du bouillon du ragoût dans le bol avec l'œuf-citron, on le verse dans la marmite.

5. Remettez la casserole sur le feu et faites chauffer la soupe à feu doux pour que l'œuf-citron se lie mieux. Attention : il ne faut pas qu'il bout car l'œuf va cuire et la soupe va couper.

6. Servir le ragoût d'œufs et de citron avec beaucoup de poivre fraîchement moulu.

Pour le ragoût de veau

Matériels

• 1 kg de bœuf (épaule), coupé en cubes de 2-3 cm.

• 1 grosse laitue, nettoyée, hachée grossièrement

• 1 botte d'oignons nouveaux (la partie blanche et verte tendre), hachée

• 1 bouquet d'aneth (sans les tiges épaisses), haché

• 100 ml de vin blanc sec

• sel, poivre fraîchement moulu

• jus de 2 citrons (ou autant que nous aimons)

• 2 jaunes d'œufs

• 2 c. soupe de farine de maïs

• 80 ml d'huile d'olive

Processus étape par étape :

1. Pour le ragoût de bœuf, dans une casserole, faire revenir les oignons dans l'huile à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient fanés.

2. Ajoutez le bœuf et continuez à faire sauter jusqu'à ce qu'il soit doré.

3. Déglacer avec le vin, laisser évaporer l'alcool 2 minutes, saler, poivrer et arroser pour recouvrir de 2 à 3 cm.

4. Faire bouillir environ 50 minutes ou jusqu'à ce que la viande soit tendre.

5. Durant les 15 dernières minutes, ajoutez la laitue.

6. Si nécessaire, ajoutez de l'eau.

7. Dans un bol, battez les jaunes d'oeufs avec la farine de maïs et le citron et ajoutez 200 ml du jus de la marmite.

8. Battez et versez le mélange dans les aliments en remuant.

9. Mettez l'aneth dans la casserole, mélangez et retirez.

Bon appétit!