Quelles sont les principales coupes de bœuf ?

Le bœuf est divisé en quelques coupes de base qui servent initialement à couper la viande. Habituellement, le veau est coupé en deux dans le sens de la longueur, puis chaque côté est divisé en quartiers avant et arrière. Viennent ensuite les « deuxièmes » voire « troisièmes » coupes qui déterminent les ventes au détail et le service dans les restaurants gastronomiques. Les coupes les plus spécialisées proviennent de deux écoles, l'américaine et la française. Peu à peu, certains de ces systèmes spécialisés ont également été adoptés en Grèce, notamment dans les restaurants et dans une moindre mesure dans les ménages ordinaires.

Les principales coupes de bœuf en Grèce :

Olive

L'Olive est située à l'avant du mollet et s'étend jusqu'à l'avant des muscles de la jambe, elle appartient à une zone appelée Front Chuck en anglais et comprend généralement le cou. Il contient du tissu conjonctif (dont de la graisse et du collagène) qui fond à la cuisson et est extrêmement tendre. Cette viande est idéale pour les ragoûts, les cuissons lentes, les souvlaki ou les rôtis braisés car la pointe, notamment près de l'os, donne une viande très tendre. Les morceaux les plus durs près de la surface extérieure sont généralement également hachés pour être utilisés pour les hamburgers, les boulettes de viande, etc. et c'est l'une des pièces les plus abordables disponibles

Steak de surlonge avec ou sans os

C'est le steak « épique » qui amène les mangeurs de viande du monde entier à désirer le moment où ils seront livrés dès la première bouchée. Il prend naissance dans la partie supérieure de l'arrière du mollet, après le cou, comprend les 5 premières côtes et est généralement de très grandes dimensions. Le steak de surlonge (ou steak de surlonge comme on l'appelle aussi) contient de la graisse intramusculaire, qui lui permet de fondre à la cuisson et donne un goût doux, juteux et délicieux avec l'effet « persillé » caractéristique.

Steaks

En suivant la pointe du dos d'où l'on prélève les bavettes, les steaks sont coupés de la 6ème à la 12ème vertèbre du mollet. Aucune recommandation n'est nécessaire pour cet endroit particulier, il s'agit d'un morceau de bœuf facile à gérer qui est excellent aussi bien sur le gril qu'à la poêle ou au four, généralement avec ou sans os.

Couvercle

Le capuchon vient de l'intérieur de l'épaule. Ils sont proches des entrecôtes, on les voit donc souvent vendus ensemble. Il est très tendre et lorsqu’il n’est pas inclus dans les steaks, il est vendu comme étant adapté au hachage et à la cuisson à la marmite.

Filet de boeuf

La partie la plus douce, la plus fine et la plus précieuse du veau. Le filet de veau est prélevé dans un muscle situé à l'arrière du mollet, sous les côtes, à l'intérieur de la colonne lombaire. Ce muscle particulier ne bouge pas beaucoup et ne contribue pas à la charge pondérale du mollet, donc ses tissus conjonctifs ne durcissent pas. Nous le recommandons idéalement car c'est la pièce la plus maniable de la cuisine.

Culotte

Le collant est situé sur la dernière vertèbre du mollet, en haut de la colonne vertébrale et à l'arrière, dans le bassin du mollet. En tant que morceau, il contient suffisamment de collagène, il convient donc aussi bien aux ragoûts qu'aux soupes ou bouillons, au rosbif, au rôti.

Spala

L'épaule est située sous le cou, sur l'épaule du mollet, et est l'une des coupes de viande les moins grasses. C'est l'une des meilleures coupes de veau, mais la tendreté qui caractérise toutes ses coupes fait du prix un facteur insignifiant. Il se compose de la coquille Saint-Jacques, du noua et de la souris à épaule.

La coquille Saint-Jacques de veau, présente dans l'épaule, est considérée comme la plus fine de toutes les coupes, en raison de la concentration en collagène qui la rend moelleuse avec une texture « fondante en bouche ». Comme il y a une petite quantité par animal, elle est généralement un peu plus chère que le reste des pièces. La coquille Saint-Jacques se prête à la cuisson à la marmite, braisée, en limonade ou dans un yuvetsaki, elle "miel" de façon unique et accompagne de merveilleuses pâtes.

Les nois spallas (filet royal ou spalomita) et les souris d'épaule sont également des coupes maigres, cuites à la perfection dans la marmite.

Contre

Le surlonge ou surlonge se trouve avec le filet sur le dos du veau près du dos et avant la culotte. Il est divisé en différentes coupes et peut être vendu avec ou sans os. Il donne une viande aussi fine que le filet, et de nombreux steaks en sont coupés.

Noé

Le noir est une coupe de cuisse de veau maigre et une coupe de viande adaptée à la cocotte car elle est un peu plus dure. Elle peut être tranchée finement après la cuisson et comme c'est une viande un peu plus sèche, elle se marie très bien avec un peu de sauce.

Trans

La transsexuelle est située à l'intérieur de la cuisse entre la culotte et la queue. C'est un très bon choix pour les escalopes, rôties au four mais qui se cuisent tout aussi bien à la marmite.

Rond

Le tour du mollet commence au niveau de la culotte et s'étend jusqu'au genou du mollet. Excellent choix, morceau de viande tendre. Il est situé juste sous la culotte et, parce qu'il rassemble des pourcentages élevés de collagène, c'est un choix approprié pour les ragoûts. Le collagène aide à lier la sauce, que vous la rendiez rouge ou citronnée.

Rat-Souris

La souris et le jarret se trouvent aux extrémités inférieures de la patte de l'animal, près des mèches, et la règle dit qu'il faut les goûter dans les soupes ou bouillies. Et à ce stade, il y a une forte concentration de collagène, alors qu’ils ont suffisamment d’humidité. Dans les soupes et les bouillons, ce sont des aliments riches en nutriments et sont également recommandés pour les enfants.

Lapa

La longe est l'une des parties les plus grasses du veau, avec la poitrine. Cette viande est considérée comme de moindre qualité et donc moins chère que d'autres endroits en raison de la graisse. Fondamentalement, le lapa est la zone du ventre du mollet, il est situé au milieu et à côté de l'épaule et est notamment utilisé dans la viande hachée. Si elle n'est pas coupée pour la viande hachée, elle peut également être transformée en rouleau car la viande est vraiment très moelleuse.

Côtes et poitrine

Les côtes sont constituées de nombreux os et tissus conjonctifs. Ils sont également appelés « chemin de fer » et conviennent en gros morceaux pour les grillades. Ils ne sont pas très froids mais ils sont très gras et constituent donc également un très bon choix pour les faire bouillir.

Maintenant que vous connaissez les coupes de base du bœuf, vous pouvez expérimenter de nombreuses recettes différentes selon que vous préférez les coupes de bœuf maigres (comme le filet, la ronde ou le surlonge), moyennement grasses (comme l'épaule, le surlonge et la longe) ou très grasses. coupes (comme la poitrine ou la longe).