Faut-il laver la viande avant de la cuisiner ?

L'hygiène et la propreté sont indissociables du lavage à l'eau chaude ou froide. Ainsi, la majorité des consommateurs lavent la viande (rouge ou blanche) sous l'eau courante du robinet ou y ajoutent de l'eau chaude. Alors, le niveau d’hygiène souhaité et l’assurance de la qualité de la viande à cuire sont-ils ainsi atteints ?

D'un point de vue scientifique, le lavage de la viande n'assure en aucun cas sa sécurité et la seule chose qui se crée est une contamination croisée, puisqu'en versant de l'eau les germes sont emportés et migrent de la surface de la viande de manière irrégulière dans tout l'évier, l'ustensile qui a été placé pour laver même le comptoir de la cuisine.

En effet, la charge microbienne contenue dans un morceau de viande crue est détruite par le traitement thermique qu’il subit lors de la cuisson. Bien entendu, dans plusieurs cas il est possible de déceler des restes de corps étrangers comme des petits os cassés, des cheveux et il suffit de les essuyer avec du papier essuie-tout sec ou légèrement humide. Il ne faut pas oublier que lors du processus d'abattage d'un animal ou d'une volaille dans des unités organisées de transformation de la viande, l'étape de lavage est nécessairement incluse.


Points de prudence

Le plus important est de choisir de bonnes matières premières auprès de fournisseurs en qui nous avons confiance et de mettre en œuvre des systèmes de gestion et d'assurance qualité, ainsi que de les conserver dans des conditions de refroidissement appropriées avant la cuisson. Lors du prétraitement de la matière première à la maison (portionnage, marinage, etc.), nous devons être diligents et prudents lors de la manipulation des torchons, des ustensiles que nous utilisons et du lavage des mains, afin de minimiser toute possibilité de contamination. Une fois tout cela réglé, il ne reste plus qu’à choisir la bonne recette pour un résultat de cuisson parfait !