Cette recette n'est pas seulement un ornement pour votre table de fête, mais bien plus encore.
Préparation 10 minutes
Cuisson 15 minutes
Portions 5
Matériels
Pour la poitrine à la purée de marrons
1 kg de surlonge (2 ou 3 bâtonnets)
2 cuillères à soupe huile d'olive
1/3 fl. laurier noir
1/4 fl. vinaigre balsamique au miel
1/4 fl. Cognac
1 fl. bouillon de poulet ou de viande
Sel
Poivre fraîchement moulu
1 brin. thym frais
Fruits secs (prunes et abricots)
Pour la purée de marrons
1 kg de marrons nettoyés (on peut aussi utiliser des marrons précuits)
1 fl. bouillon de viande
1 fl. lait
1 pincée/s de muscade
Sel
1 cuillère à soupe beurre
Pour la poitrine
Nous nettoyons d'abord les nerfs de la viande.
On attache chaque poitrine tous les 4 cm avec de la ficelle de cuisson, en fonction de sa taille.
Après avoir tout noué, coupez en médaillons (morceaux). De cette façon, chaque morceau restera lié et gardera sa forme (pendentif) pendant la cuisson.
Dans une poêle profonde couverte, faites chauffer l'huile d'olive.
Ajoutez du sel et du poivre à la viande.
A feu vif, faites dorer les médaillons 3 à 4 minutes de chaque côté.
Ajoutez les fruits secs.
Déglacer avec le vin, le balsamique et le cognac.
Laissez les liquides s'évaporer pendant 2 minutes, puis ajoutez le bouillon et le thym.
Retournez la viande avec des pinces et laissez-la quelques minutes pour glacer et épaissir la sauce.
Il est prêt lorsque des cloques épaisses apparaissent.
Pour la purée de marrons
Faire bouillir les châtaignes hachées pendant 10 à 15 minutes pour les ouvrir.
Épluchez-les, et conservez 1 kg de chair propre.
Faites chauffer le beurre jusqu'à ce qu'il fonde.
Ajoutez les châtaignes et mélangez-les jusqu'à ce qu'elles soient bien beurrées.
Ajoutez le bouillon et le lait.
Couvrez-les et laissez-les mijoter jusqu'à ce qu'ils absorbent tout le liquide et deviennent mous.
Saupoudrer de muscade et de sel.
Nous les passons dans le moulin à purée.
Garnir la purée dans un nid et déposer les médaillons dessus.
Versez dessus la sauce épaisse et les fruits.
Réalisez la purée de marrons, réservez-la au chaud et au dernier moment, passez-la au hachoir à légumes, sinon broyez-la.
Bonne chance!
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