Striploin wagyu Japanese Kagoshima BMS 10 A5

Tο Striploin Steak φημίζεται ως η πιο ευέλικτη από όλες τις κλασικές κοπές και είναι μία ζουμερή με πλούσια γεύση μπριζόλα. Χαρακτηρίζεται από μεγάλες και πυκνές ίνες κρέατος και από χαμηλή περιεκτικότητα ενδομυϊκού λίπους.
Βρίσκεται στο οπίσθιο μέρος της πλάτης του μοσχαριού σε συνέχεια του Short Loin. Κόβεται από ένα λεπτό άκρο φιλέτου που βρίσκεται στην οσφυϊκή περιοχή του μοσχαριού μετά το 13ο πλευρό.
Είναι ιδανική επιλογή για ψήσιμο στα κάρβουνα ή άλλη μαγειρική εστία. Ο ιδανικός βαθμός ψησίματος είναι μέτριος (πρέπει πρώτα να μαγειρεύεται σε υψηλή θερμότητα και μετά σε χαμηλή φωτιά). Αυτή η μπριζόλα είναι καλύτερο να καρυκεύεται μόνο με αλάτι και πιπέρι, έτσι ώστε τίποτα να μην παρεμβαίνει στη γεύση του κρέατος.

Η ιστορία των Wagyu, λοιπόν, ξεκινάει κάπου στα τέλη του 19ου αιώνα, όταν ο αυτοκράτορας Μεϊτζί ο Μέγας ανέκτησε την εξουσία. Από τότε άρχισε να εξελίσσεται η Ιαπωνία και να μετατρέπεται από εσωστρεφές και φεουδαρχικό κράτος σε εκβιομηχανιζόμενη υπερδύναμη. Με την αποκατάσταση της αυτοκρατορικής κυριαρχίας, ξεκίνησε και η περίοδος μεταρρύθμισης (δυτικοποίησης) της χώρας? τα ήθη, αλλά και οι διατροφικές συνήθειες των Ιαπώνων άλλαζαν. Aρθηκε η απαγόρευση της κατανάλωσης κρέατος οπότε και το βόειο κρέας αποκτά θέση στη γιαπωνέζικη κουζίνα. Μετά 1868, όταν πολλοί Ιάπωνες μυήθηκαν πια στα ευρωπαϊκά και βορειοαμερικανικά έθιμα και στις καθημερινές πρακτικές, η κατανάλωση βόειου κρέατος έγινε μόδα στις μεγάλες πόλεις. Η ενθάρρυνση αυτής της κατανάλωσης μπορεί να θεωρηθεί μέρος των προσπαθειών του νέου καθεστώτος να επαναπροσδιορίσει την ιαπωνική σωματική διάπλαση κατά τρόπο που θα γινόταν πιο ελκυστική στα μάτια των Δυτικών, διευκολύνοντας έτσι την είσοδο της Ιαπωνίας στις τάξεις εκείνων των χωρών που ο μέσος όρος ύψους ήταν υψηλότερος του ιαπωνικού. Για την προώθηση αυτού του στόχου η κυβέρνηση υποστήριξε την παραγωγή και την κατανάλωση βοδινού κρέατος. Το 1871 ακύρωσε το μονοπώλιο παραγωγής κρέατος από τις ομάδες που το κατείχαν κληρονομικά και το 1872 φρόντισε να δημοσιοποιήσει τόσο τη θέση του αυτοκράτορα όσο και το άρθρο του στοχαστή Fukuzawa Yukichi “On Eating Meat” (Τρώγοντας Κρέας), αλλά τις σχετικές συζητήσεις ανάμεσα σε διανοούμενους, πριμοδοτώντας τις λογοτεχνικές αποδόσεις των νέων τρόπων ζωής. Έτσι, παρότι το βόειο κρέας της φυλής Wagyu δημιουργήθηκε και εκτρέφεται στην Ιαπωνία, η ένταξή του στην ιαπωνική κουζίνα είναι, στην πραγματικότητα, μια περίτρανη απόδειξη της δυτικής επίδρασης στα ιαπωνικά έθιμα, που σηματοδοτεί και μια σημαντική καμπή στην ιαπωνική ιστορία. 

Στη δεκαετία του 1880, οι Ιάπωνες αποφασίζουν να εισάγουν ζώα από ευρωπαϊκές φυλές βοοειδών και τα διασταυρώνουν με ιαπωνικές. Έτσι οι παλιές φυλές ζώων εργασίας εξελίσσονται σε κρεατοπαραγωγικές. Από αυτές προέκυψαν διάφορες φυλές βοοειδών, που κυριαρχούν μέχρι σήμερα στο ιαπωνικό εμπόριο βόειου κρέατος. Ανάμεσα τους μόνο τέσσερις, όμως φυλές είναι αληθινά Wagyu:

Japanese Black | Η μαύρη ιαπωνική φυλή, το κρέας τους εκτιμάται για το έντονο marbling του. Καθώς το 90% των Wagyu προέρχονται από τη μαύρη ιαπωνική φυλή, όταν κάποιος λέει «Wagyu», συνήθως αναφέρεται σε ιαπωνικά μαύρα βοοειδή. 
Japanese Brown | Η καφετιά ιαπωνική φυλή, μια πιο αδύνατη, πιο υγιής φυλή βοοειδών, γνωστή για την ήπια γεύση των κρεάτων της. 
Japanese Shorthorn | Ιαπωνική Shorthorn. Αν και επίσης άπαχο, το κρέας της Japanese Shorthorn είναι πλούσιο σε ινοσινικό και σε γλουταμινικό, δυο πολύτιμα οξέα τα οποία του χαρίζουν πιο αλμυρή γεύση. 
Japanese Polled | Ιαπωνική Polled: Με άπαχο κρέας όπως η Brown και η Shorthorn, το κρέας της Japanese Polled φημίζεται για την πιο ευχάριστη υφή και την πλούσια, κρεατένια γεύση του.

Εν αρχή ην μια μαύρη αγελάδα
Oλα όσα πρέπει να ξέρετε για το βοδινό Wagyu και ειδικά για το κρέας του Kobe  
Ως «Wagyu» αναφέρεται κάθε βοοειδές που εκτρέφεται στην Ιαπωνία ή … με τον ιαπωνικό τρόπο. Όπου Wagyu, σε ελεύθερη μετάφραση, σημαίνει «ιαπωνικά βοοειδή» («Wa» σημαίνει ιαπωνικό ή και ιαπωνικό στιλ και «gyu» σημαίνει αγελάδα ή βοοειδές, γενικότερα). Με απλά λόγια, «Wagyu» σημαίνει «γιαπωνέζικη αγελάδα». Για να κατηγοριοποιηθεί το κρέας Wagyu ως Kobe, πρέπει να προέρχεται από ένα πολύ ιδιαίτερο μέλος της ράτσας Wagyu, το οποίο ονομάζεται Tajima-Gyu που εκτρέφεται με αυστηρά πρωτόκολλα στην περιφέρεια Hyogo.  Καθώς το κρέας Wagyu μεταφέρονταν συχνά από το Κόμπε στη Γιοκοχάμα – το εμπορικό λιμάνι στη μητροπολιτική περιοχή του Τόκιο – άρχισε να εκτιμάται ιδιαίτερα από τους ξένους που κατοικούσαν εκεί. Στους θαυμαστές του οφείλεται και το σλόγκαν: «What other, Kobe beef!» 

Τι κάνει, όμως, το Wagyu να ξεχωρίζει από άλλα είδη βοοειδών; Και τι κάνει το βοδινό Kobe τόσο ξεχωριστό ώστε να πιάνει συχνά τις ψηλότερες τιμές (ανά κιλό) στην αγορά; 
Όσοι κτηνοτρόφοι εκτρέφουν βοοειδή Wagyu, τα εκτρέφουν με εξαιρετική φροντίδα. Τα ταΐζουν με γάλα μέχρι να γίνουν 3 μηνών. Μετά από τους τρεις μήνες, τα μοσχάρια τρέφονται με ένα μείγμα από χόρτο, άχυρο από ρύζι και δημητριακά (καλαμπόκι, σόγια και σιτάρι). Το σιτηρέσιο των βοοειδών Kobe είναι κοινό με όλων των υπολοίπων Wagyu, αλλά κάθε φάρμα διαφοροποιεί ελαφρώς την τροφή που δίνει στα βοοειδή της. Πέρα από το καλαμπόκι ή το καλαμποκάλευρο, που είναι βασική προϋπόθεση, προσθέτουν βρώμη, σιτάρι, κριθάρι, σόγια, αλλά και ενσίρωση ζαχαροκάλαμων ή nibs κακάο (θραύσματα των σπόρων που περικλείει ο καρπός κακαόδεντρου) . Τα περισσότερα ζώα καταναλώνουν και άχυρο και σανό, όπως θα κατανάλωναν και στους φυσικούς τους βιότοπους. Αξίζει να πούμε πως τα τελευταία χρόνια δυο κτηνοτρόφοι, ένας στην Ιαπωνία και ένας στην Ολλανδία, έχουν υιοθετήσει ένα διαφορετικό σιτηρέσιο εμπλουτισμένο με μια εύγευστη, εύπεπτη και ασφαλή πάστα από καθαρό πολτό της ελιάς, που προέρχεται από καβουρδισμένα «απορρίμματα» ελαιοτριβείων. 

Μερικές φορές λέγεται ότι οι κτηνοτρόφοι κάνουν μασάζ στα βοοειδή τους για να μειώσουν την ένταση των μυών που προκαλείται από στενούς χώρους.  
Υπάρχουν πολλοί μύθοι γύρω από την εκτροφή των Wagyu. Λέγεται πως ζούνε σε συνθήκες… spa, ότι τους παρέχονται «γκουρμέ» τροφές, ότι τους κάνουν μασάζ με μπίρα και τους βάζουν να ακούνε κλασική μουσική για να χαλαρώσουν. Αν και δεν έχει καταρριφθεί κανένας από αυτούς τους μύθους, δεν σημαίνει πως είναι και ο κανόνας. Οι παραγωγοί ακολουθούν πολύ αυστηρές οδηγίες εκτροφής και κάποιοι έχουν όντως επινοήσει ειδικές μεθόδους, που επιτρέπουν στα Wagyu να ζουν νωχελικά και ήρεμα. Μπορούν να ακούν μουσική, αλλά δεν είναι και αναγκαίο. Το σίγουρο είναι πως η ήρεμη ζωή και η νωχέλεια των βοοειδών αυτών βοηθά να μεγαλώνει ποσοστό του ενδομυϊκού του λίπους (marbling) και συντελεί στη μοναδική κατανομή του, που κάνει το Wagyu beef τόσο νόστιμο και περιζήτητο. Γιατί τα «νερά» του, οι λεπτές, λευκές ίνες λίπους, που λιώνουν ενώ ψήνεται το κρέας, του επιτρέπουν να παραμείνει τρυφερό, ζουμερό και συνεπώς γευστικό. Και επειδή το σημείο τήξης του λίπους τους είναι χαμηλότερο από τη μέση θερμοκρασία του ανθρώπινου σώματος, λιώνει, ευχάριστα, στο στόμα. 

Μέρος της γοητείας του είναι το άρωμα του, ένα μοναδικό, γλυκό άρωμα καρύδας. Μια σχετικά πρόσφατη έρευνα του Journal of Agricultural & Food Chemistry εντόπισε δεκαέξι ενώσεις που δίνουν αυτή τη ξεχωριστή οσμή, δέκα από τις οποίες συνδέονται άμεσα με το κρέας. Τα ισχυρότερα στοιχεία όμως είναι οι ενώσεις που προέρχονται από λιπαρά οξέα.  Η περίσσεια λίπους, η κατανομή του και η διαφορετική σύνθεση των λιπαρών οξέων οφείλονται αφενός σε κάποιο γενετικό χαρακτηριστικό αυτής της συγκεκριμένης φυλής βοοειδών – αλλά και στο σιτηρέσιο τους, που είναι τέτοιο ώστε το ενδομυικό λίπος τους να φτάνει το 30 – 40 % του όγκου του μυ – και αφετέρου στο ότι τα μοσχάρια συνεχίζουν να εκτρέφονται μέχρι την ηλικία των 30 μηνών.  

Marbling: Η ειδοποιός διαφορά της Wagyu  
Το αποτέλεσμα αυτών των μεθόδων αναπαραγωγής σε συνδυασμό με μακρύτερες περιόδους πάχυνσης είναι οι βασικοί παράγοντες της γευστικής υπεροχής των κρεάτων Wagyu. Το marbling δίνει στα Wagyu καλύτερη γεύση. Το λίπος τους λιώνει σε χαμηλότερη θερμοκρασία από οποιοδήποτε άλλο βοοειδές, με αποτέλεσμα μια πλούσια, βουτυρένια γεύση που δεν είναι αισθητή σε κρέατα που προέρχονται από άλλες φυλές. Αυτό το λίπος είναι ακόρεστο και πλούσιο σε ωμέγα-3 και ωμέγα-6 λιπαρά οξέα, πράγμα που σημαίνει ότι το marbling δεν τα κάνει μόνο να είναι πιο νόστιμα, αλλά και πιο υγιεινά. Τα Wagyu, παρά την γενετικά αυξημένη προδιάθεση της φυλής για τη δημιουργία ενδομυϊκού λίπους, παράγει και υψηλό ποσοστό ελαιούχων ακόρεστων λιπών όπως τα ωμέγα-3 λιπαρά οξέα τα οποία εξισορροπούν το αντίστοιχο ποσοστό των ωμέγα-6 λιπαρών οξέων και συνεπώς βοηθούν στη μείωση της κακής χοληστερόλης και στην καταπολέμηση των καρδιακών παθήσεων. 

Ποιοτική αξιολόγηση του κρέατος Wagyu 
Eνας άλλος, πολύ σημαντικός παράγοντας που καθορίζει την ποιότητα του Wagyu είναι τα grades του. Σε κάποια εξειδικευμένα κρεοπωλεία ή στους καταλόγους των high end εστιατορίων κρέατος διαβάζουμε συνήθως μια ένδειξη Α5. Πρόκειται για την αξιολόγηση του, η οποία του έγινε από μέλη της Ιαπωνικής Ένωσης Κατηγοριοποίησης Κρέατος (Japan Meat Grading Association). Οι κατηγορίες που σημαίνονται με γράμματα από το A μέχρι C αναφέρονται στο ποσοστό απόδοσης του ποιοτικού κρέατος της κάθε αγελάδας. Το Α είναι ο υψηλότερος βαθμός αυτής απόδοσης και το C ο πιο χαμηλός. Το κάθε γράμμα ακολουθείται από έναν αριθμό (από το 1-5), ο οποίος αναφέρεται στον βαθμό ποιότητας. Όπου 5 είναι το εξαιρετικό, 4 το καλό, 3 το μέτριο, 2 κάτω από το μέτριο και 1 το φτωχό.  
Η αξιολόγηση γίνεται με τέσσερα κριτήρια:  
1. Το marbling (την κατανομή του ενδομυϊκού λίπους στο κρέας) 
2. Το χρώμα του κρέατος σε συνάρτηση με την φωτεινότητα του 
3. Τη σφριγηλότητα και την υφή του κρέατος  
4. Το χρώμα σε συνάρτηση με τη λάμψη και την ποιότητα του λίπους του  

Όσον αφορά τις κατηγορίες του «Sashi» (δλδ. του marbling, στα ιαπωνικά) υπάρχει και μια περαιτέρω αξιολόγηση, το Beef Marble Score (BMS), με μια διαβάθμιση από το 1-12. 
Σύμφωνα με BMS, το εξαιρετικό ενδομυϊκό λίπος αξιολογείται μεταξύ 8-12, το καλό από 5-7, το μεσαίο από 3-4 το αμέσως κατώτερο επίπεδο με 2 και το ελάχιστο με 1. Οπότε το Α5 είναι το άριστης ποιότητας ιαπωνικό Wagyu και συνεπώς και το πιο ακριβό και καλύτερο σκορ που θα μπορούσε να πιάσει ένα Α5 είναι το Α5-12, που όμως είναι σπανιότατο. Κατανοώντας τη λογική αυτού του συστήματος αξιολόγησης, μπορεί κανείς να αγοράσει ή να παραγγείλει στο εστιατόριο το κρέας που επιθυμεί να πληρώσει ανάλογα. 
Ολα αυτά τα στοιχεία εξηγούν, κατά κάποιο τρόπο, γιατί σε χώρες όπως Ηνωμένες Πολιτείες το κόστος των καλύτερων Wagyu steaks ξεπερνάει άνετα τα 300 $.  
Εξάλλου η τιμή για μια (ζωντανή) αγελάδα Wagyu μπορεί φτάσει και τα 30.000 δολάρια. Το 2002, στην Ιαπωνία, πουλήθηκε μια αγελάδα Wagyu για περίπου 400.000 δολάρια. Ήταν ρεκόρ και είναι η υψηλότερη, μέχρι στιγμής, τιμή που έχει πιάσει μια τέτοια αγελάδα. 

Και burgers από Wagyu;  
Αξίζει, όντως, να παραγγείλει κανείς ένα burger Wagyu; Θα πω μάλλον, όχι. Όλη η γοητεία του κρέατος Wagyu έγκειται στην ξεχωριστή υφή του, στο πολύ καλό marbling του και στην τρυφερότητά του. Επομένως, εφόσον αλεστεί το κρέας σε κιμά και μετατραπεί μπιφτέκια ή burgers, θα είναι μεν τρυφερό, αλλά η γευστική του διαφορά σε σύγκριση με οποιαδήποτε άλλο (κοινό) burger θα είναι από μικρή έως ανεπαίσθητη.