Η μοσχαροκεφαλή είναι εκλεκτός μεζές, θέλει μεγάλη και καλή παρέα αλλά και πολύωρο ψησιμο σε παραδοσιακό φούρνο. Καλό είναι να βρείτε κεφάλι ολόκληρο και όχι ξεκοκκαλισμένο. Σ' αυτό θα βοηθήσει ο χασάπης σας, ώστε να βρείτε το κατάλληλο. Καλό, επίσης, είναι, το κεφάλι να είναι από μικρό ζώο.

Τα μοσχαρίσια μάγουλα είναι σκληροί, άπαχοι μύες του κεφαλιού με άφθονο συνδετικό ιστό,  το γνωστό μας κολλαγόνο. Καθώς τα μοσχάρια είναι μηρυκαστικά, περνούν ένα μεγάλο μέρος της ζωής τους μασώντας την τροφή τους , κάνοντας τους συγκεκριμένους μύες των μάγουλων πολύ σκληρούς, αλλά και πολύ γευστικούς αν μαγειρευτούν σωστά.

Τα μάγουλα, είναι ότι πρέπει για βραστό, γιουβέτσι ή κοκκινιστό.

Είναι σίγουρα ένα από τα μέρη του μοσχαριού με τα οποία είμαστε λιγότερο εξοικειωμένοι. Εάν καταφέρετε και ξεπεράσετε τους αρχικούς ενδοιασμούς ή φόβους σας, τότε η γεύση του θα σας αποζημιώσει με το παραπάνω. Η μοσχαρίσια γλώσσα είναι εκλεκτός μεζές σε πολλές χώρες του κόσμου και ειδικά στη Σκανδιναβία.

Η μοσχαρίσια γλώσσα έχει τρυφερό κρέας (όταν καλομαγειρευτεί) και είναι πολύ νόστιμη, ιδιαίτερα σαλτσάτη και τέλεια για κρασομεζές. Τρώγεται σαν μαγειρευτό κρέας, σοτάρεται, ψήνεται στη σχάρα ή τηγανίζεται.

Μαλακό κρέας μοσχαριού, χωρίς πολύ λίπος.

Για το συγκεκριμένο μέρος, ενδείκνυνται όλοι οι τρόποι. Μπορείτε να το κάνετε βραστό, στιφάδο, κοκκινιστό, γιουβέτσι, λεμονάτο, μπρεζέ, ψητό σχάρας.

Είναι κατάλληλη για όλους τους τρόπους μαγειρέματος, εκτός από σχάρα, αλλά και για κιμά. Τα κομμάτια της ελιάς που βρίσκονται κοντά στο κόκαλο είναι μαλακά, ενώ όσο πλησιάζουμε προς την εξωτερική επιφάνεια, είναι πιο σκληρά και πιο κατάλληλα για κιμά.

Η ελιά είναι κατάλληλη για όλα τα μαγειρέματα (κοκκινιστό, λεμονάτο, στιφάδο), για βραστό, σούπες, αλλά και για κιμά, εκτός από σχάρα. Τα κομμάτια της ελιάς (λαιμός) που βρίσκονται κοντά στο κόκαλο είναι μαλακά, ενώ όσο πλησιάζουμε προς την εξωτερική επιφάνεια, είναι πιο σκληρά και πιο κατάλληλα για κιμά. Μπορείτε να το ζητήσετε από τον χασάπη σας, με το κόκαλο αλλά και χωρίς.

Ο βασιλιάς της μοσχαρίσιας μπριζόλας.

Η Tomahawk έχει πάρει το όνομα της από το χαρακτηριστικό μακρύ απογυμνωμένο κόκκαλό της, το όποιο θυμίζει πολύ, το χαρακτηριστικό μονό τσεκούρι τόμαχοκ των ιθαγενών Ινδιάνων της Αμερικής. Είναι μια Bone In Rib-Eye μπριζόλα και βρίσκεται ανάμεσα στο 6ο και το 12ο πλευρό του μοσχαριού.

Ένα Standing Rib Roast, επίσης γνωστό ως Prime Rib, είναι ένα κομμάτι βοείου κρέατος από το πρωτεύον πλευρό, ένα από τα εννέα πρωτεύοντα τεμάχια βοείου κρέατος. Ενώ ολόκληρο το τμήμα πλευρών περιλαμβάνει νευρώσεις έξι έως 12, ένα ψητό πλευρικό ψητό μπορεί να περιέχει οπουδήποτε από δύο έως επτά νευρώσεις.

Συχνά ψήνεται “Standing” στα οστά των πλευρών έτσι ώστε το κρέας να μην αγγίζει το τηγάνι. Μια εναλλακτική περικοπή αφαιρεί το πάνω άκρο των νευρώσεων για ευκολότερη χάραξη.

Για όλους τους μάγειρες που αγαπούν ένα prime rib με τα κόκαλα ατόφια, αυτή η κοπή είναι ιδανική.

Tο ribeye αποτελεί μια από τις πιο σημαντικές κοπές μοσχαρίσιου κρέατος στις μέρες μας, στοιχίζει ακριβά και είναι περιζήτητο, τουλάχιστον στα καλά εστιατόρια.

Η ραχοκοκαλιά του μοσχαριού αποτελείται από 13 θωρακικούς σπονδύλους ή απλά από 13 πλευρά. Από τον 1ο έως τον 6ο σπόνδυλο με τεμαχισμό παίρνουμε την σπάλα ή όπως είναι ευρύτερα γνωστή την σπαλομπριζόλα. Από τον 7ο έως τον 13ο σπόνδυλο παίρνουμε το rib eye γνωστό και ως κυρίως μπριζόλα. Το κομμάτι αυτό αφού καθαριστεί από το κόκκαλο μας δίνει την καλύτερη ποιότητα μπριζόλας που αποτελείται από δύο διακριτούς μύες (ο ένας μάλιστα με χαρακτηριστικό σχεδόν στρογγυλό σχήμα) αλλά και εξαιρετική κατανομή λίπους. Κάθε ζώο διαθέτει δύο τέτοια κομμάτια ενώ κάθε τέτοιο κομμάτι rib eye ζυγίζει κατά μέσο όρο περίπου 4,5kg. Αυτό μεριδοποιείται συνήθως σε τεμάχια των 300γρ. Εύκολα γίνεται αντιληπτό πως από κάθε μοσχάρι μπορούμε να πάρουμε περίπου 30 μπριζόλες των 300γρ. 

Εδώ θα πρέπει να σημειώσω πως οι σοβαροί διανομείς κρέατος περιορίζουν την παραγωγή rib eye μεταξύ 8ου και 12ου σπονδύλου για ακόμη καλύτερη ποιότητα οπότε γίνεται αντιληπτό πως το rib eye είναι ένα premium μέρος του ζώου το οποίο δεν υπάρχει σε αφθονία, καθώς για τις μηνιαίες παραγγελίες ενός καλού εστιατορίου χρειάζεται συχνά ένα μικρό κοπάδι. Για το λόγο αυτό σε συνδυασμό και με την δημοφιλία του, αρκετοί επιτήδειοι παρουσιάζουν σπαλομπριζόλες ως rib eye. 

Ενά κομμάτι κρέατος που βγαινει απο το πανω καπακι της σπάλας ειναι τοσο μαλακο και τριφερο οσο ενα χτενι.

Στον ώµο του µοσχαριού, κάτω από το σβέρκο, βρίσκεται η σπάλα. Eίναι ένα από τα λιγότερο λιπαρά κομμάτια.

Όλα τα κοµµάτια της σπάλας µαγειρεύονται στην κατσαρόλα (λεµονάτο, κρασάτο), ψητό κατσαρόλας, γιουβέτσι, στιφάδο, κοκκινιστό, στη γάστρα, αλλά και στο φούρνο και γεμιστή, τυλιγμένη στη λαδόκολλα, ή κιμάς ενώ το λεπτό κοµµάτι είναι κατάλληλο για σχάρα ή βραστό.

Βρίσκεται στην εξωτερική πλευρά των δύο μπροστινών τεταρτημόριων του μόσχου επάνω στη ρακέτα. Το βάρος του συνήθως είναι 2-3 κιλά. Η ύπαρξη εσωτερικής στρώσης κολλαγόνου, το καθιστά ιδιαίτερα μαλακό.

Κόβεται συχνά σε μερίδες και μαγειρεύεται κοκκινιστό, λεμονάτο, στιφάδο, γιουβέτσι ή κόβεται σε φέτες για ψήσιμο.

ροέρχεται από την εξωτερική πλευρά της σπάλας του μοσχαριού, πολύ μαλακό και άπαχο κρέας και αποτελεί ένα από τα πιο τρυφερά και νόστιμα κομμάτια, με χαμηλή περιεκτικότητα σε λίπος.

Ιδανικό για κοκκινιστό, λεμονάτο, γιουβέτσι, ψητό κατσαρόλας, γάστρα.

Σπαλομπριζόλα μόσχαρισια Ελλάδος Είναι τα 4 - 5 πρώτα πλευρά της ράχης. Συνήθως τεμαχίζονται σε κομμάτια πάχους 3 - 4 εκατοστών περίπου, με τομή κάθετη προς τη σπονδυλική στήλη και κυρίως, προορίζονται για φαγητά «της ώρας». Μπορούν όμως να πωληθούν και αποστεωμένες ως ενιαίο τεμάχιο για ψητά φούρνου.

Ένα πολυδιάστατο μοσχαρίσιο κομμάτι ειδικής κοπής. Το Short rib είναι η οριζόντια προέκταση της μοσχαρίσιας μπριζόλας, που προέρχεται από το στήθος και τις πλευρές του μοσχαριού. Πρόκειται για έναν μυ, ο οποίος είναι κολλημένος στα πλευρά του μοσχαριού, έχει εσωτερική λιπαρή δομή, και είναι ιδιαίτερα νόστιμο και ζουμερό.

Αποτελεί ιδανική επιλογή για αργό ψήσιμο στα κάρβουνα ή στο φούρνο, προκειμένου να θωρακιστεί εξωτερικά και να διατηρηθεί ζουμερό εσωτερικά.

Είναι ένα κομμάτι από το στήθος του μοσχαριού και αποτελείται από δύο μύες, έναν πιο άπαχο και έναν πιο λιπαρό. Πρόκειται για μια κλασική αμερικάνικη κοπή που – χάρη στους διαγωνισμούς μπάρμπεκιου – έχει αρχίσει να κερδίζει δημοτικότητα και στην Ευρώπη.

Το μαγείρεμα του brisket δεν θέλει κόπο, αλλά θέλει υπομονή. Δεν είναι εύκολο να υπολογίσετε από πριν τον ακριβή χρόνο προετοιμασίας, επειδή εξαρτάται από το πάχος του κρέατος και την περιεκτικότητά του σε λίπος.

 Ένα κομμάτι brisket δεν ψήνεται σε άμεση φωτιά πάνω στη σχάρα. Το brisket θέλει πολύ αργό ψήσιμο, με καπνό! Αν δεν έχετε ψησταριά κλειστού τύπου ο καλύτερος τρόπος για να το ψήσετε είναι στο φούρνο σε καλή γάστρα.

Είναι μια από τις πιο γευστικές κοπές μοσχαρίσιου κρέατος.

Παρόλο που θεωρείται σκληρό κομμάτι, με πολλή συνδετική ύλη, είναι μια εξαιρετική «μπριζόλα» για ψήσιμο στη σχάρα.

Τόσο η Inside όσο και η Outside Skirt είναι το κομμένο, χωρίς κόκκαλα, τμήμα του μυός του διαφράγματος. Το Inside Skirt ή αλλιώς εσωτερικό διάφραγμα, είναι ένας μακρύς, επίπεδος, ινώδης μυς, και χαρακτηρίζεται από βαθιά, κρεάτινη γεύση.

Η κοπή αυτή δεν ήταν εμπορική στην Αμερική. Ωστόσο στο Μεξικό έκανε θραύση (μιας και ήταν πολύ πιο οικονομική) γιατί χρησιμοποιούνταν στην παραγωγή fajitas.

Αυτό άλλαξε τη δεκαετία του 1980, όταν αυξήθηκε η δημοτικότητα του πιάτου fajita στην Αμερική, κάτι που οδήγησε μοιραία στην αύξηση της τιμής της κοπής.

Τολμηρή επιλογή ειδικής μοσχαρίσιας κοπής. Προέρχεται από την κοιλιά του μοσχαριού και πρόκειται για ένα καλά ασκημένο μέρος του μοσχαριού (καθώς βοηθά το ζώο να περπατά και να στρίβει), αρκετά ινώδες, με χαμηλή πολύ αναλογία λίπους, είναι λιγότερο τρυφερό αλλά ιδιαίτερα νόστιμο, με έντονα αρώματα. Μόλις μάθετε πώς να το αγοράσετε και να το προετοιμάσετε, υπάρχει πιθανότητα να γίνει ένα από τα πιο αγαπημένα σας κομμάτια βόειου κρέατος.

Είναι ιδιαίτερα μαλακό και συνήθως γίνεται κιμάς. Μπορεί όμως να μαγειρευτεί στην κατσαρόλα και να ψηθεί στη σχάρα, στο φούρνο και στο τηγάνι.

Πρόκειται κατά γενική ομολογία για μία από τις πιο δημοφιλής κοπές παγκοσμίως. Είναι μια κλασική εκλεκτή επιλογή μοσχαρίσιας μπριζόλας.

Το T-bone steak αποτελείται από τις πρώτες “κόντρα” μπριζόλες με φιλέτο “mignon”. Έχει πάρει το όνομά της από το χαρακτηριστικό κόκκαλο σχήματος “T”, που σχηματίζεται μεταξύ της μπριζόλας και του φιλέτου. Πρόκειται για μία άπαχη μπριζόλα, ιδιαίτερα γευστική και τρυφερή.

Για να χαρακτηριστεί μία μπριζόλα T-Bone, θα πρέπει το πλάτος μιας φέτας φιλέτου από την άκρη της έως το σπόνδυλο, να είναι τουλάχιστον 1.3cm, και το πάχος της τουλάχιστον 3cm.

Το Striploin Steak φημίζεται ως η πιο ευέλικτη από όλες τις κλασικές κοπές και είναι μία ζουμερή με πλούσια γεύση μπριζόλα.

Χαρακτηρίζεται από μεγάλες και πυκνές ίνες κρέατος και από χαμηλή περιεκτικότητα ενδομυϊκού λίπους.Βρίσκεται στο οπίσθιο μέρος της πλάτης του μοσχαριού σε συνέχεια του Short Loin. Κόβεται από ένα λεπτό άκρο φιλέτου που βρίσκεται στην οσφυϊκή περιοχή του μοσχαριού μετά το 13ο πλευρό.

Είναι ιδανική επιλογή για ψήσιμο στα κάρβουνα ή άλλη μαγειρική εστία. Ο ιδανικός βαθμός ψησίματος είναι μέτριος (πρέπει πρώτα να μαγειρεύεται σε υψηλή θερμότητα και μετά σε χαμηλή φωτιά). Αυτή η μπριζόλα είναι καλύτερο να καρυκεύεται μόνο με αλάτι και πιπέρι, έτσι ώστε τίποτα να μην παρεμβαίνει στη γεύση του κρέατος.

Tο Striploin Steak φημίζεται ως η πιο ευέλικτη από όλες τις κλασικές κοπές και είναι μία ζουμερή με πλούσια γεύση μπριζόλα. Χαρακτηρίζεται από μεγάλες και πυκνές ίνες κρέατος και από χαμηλή περιεκτικότητα ενδομυϊκού λίπους.

Το flap steak ή bavette (παβέτ) είναι ένα μακρύ, επίπεδο κομμάτι κρέατος που λαμβάνεται από τους κοιλιακούς μύες του μοσχαριού, ακριβώς κάτω από το κάτω μέρος του κόντρα φιλέτου. Έχει άναρχη δομή και είναι πλούσιο σε ενδομυϊκό λίπος. Είναι πιο χοντρό από το διάφραγμα και το flank steak με έντονη κρεάτινη γεύση που του επιτρέπει να αντέχει σε δυνατές σάλτσες και συνοδευτικά.

Βρίσκεται σχετικά κοντά στο flank και έχει παρόμοια υφή με αυτό αλλά είναι ελαφρώς πιο παχύ και πιο λιπαρό οπότε δίνει πιο ζουμερό αποτέλεσμα. Είναι μία ιδιαίτερη κοπή μοσχαρίσιου κρέατος, η οποία προέρχεται από το χαμηλό πίσω - κάτω μέρος του ζώου, και είναι πάρα πολύ λεπτή σε πάχος. 

Πολλοί μπορούν να ξεχωρίσουν τη σπαλομπριζόλα από την κόντρα. Αρκετοί ξέρουν το T-bone steak. Ελάχιστοι όμως έχουν απολαύσει ένα porterhouse steak.

Το porterhouse steak «φύεται» στο μέρος εκείνο του μοσχαριού όπου το φιλέτο (συγκεκριμένα η «ουρά» του) γειτονεύει με τις μπριζόλες, δηλαδή στη ράχη του μοσχαριού και λίγο πριν από τα καπούλια του – στη νεφραμιά.

Αποτελεί το καλύτερο από οργανοληπτικής άποψης τεμάχιο και μπορεί να χωρισθεί σε τρία κομμάτια, την κεφαλή, το σώμα και την ουρά του φιλέτου. Από την κεφαλή και το σώμα παίρνουμε τα διάφορα steak, τα tournedos, τα chateubrian, από τη δε ουρά τα μενταγιόν, το φιλέ μινιόν κ.λπ.

Κόβεται σε φέτες για ψήσιμο στη σχάρα ή σε αντικολλητικό τηγάνι. Μπορεί όμως να μαγειρευτεί και ολόκληρο στο φούρνο.

Είναι ο μικρός τριγωνικός μυς που βρίσκεται στο οπίσθιο τμήμα της ράχης του μοσχαριού και προέρχεται από το τέλος του sirloin, ανάμεσα στην κοιλιά και το μπούτι.

Πρόκειται για ένα εκλεκτό κομμάτι άνευ οστού, με εξωτερικό λίπος και εσωτερικές μυϊκές πλάγιες ίνες και είναι ένα από τα πιο γευστικά κομμάτια κρέατος. Αν καθαριστεί (αφαιρεθούν οι ίνες, μεμβράνες κτλ.) και κοπεί σωστά μετά το ψήσιμο, έχει έντονη κρεάτινη γεύση, δάγκωμα και ζουμερή αίσθηση. Αποτελεί εξαιρετικό κομμάτι για ψήσιμο είτε κομμένο σε φέτες, είτε ολόκληρο στο φούρνο.

Το Tri-tip αποτελεί εξαιρετικό κομμάτι για ψήσιμο είτε κομμένο σε φέτες, είτε ολόκληρο. Χρειάζεται, όμως, προσοχή στο ψήσιμο, λόγω της χαμηλής περιεκτικότητας του σε λίπος, προκειμένου να διατηρηθεί ζουμερό.

Είναι το μπροστινό εξωτερικό τμήμα του μηρού που φτάνει μέχρι το γόνατο. Είναι ιδιαίτερα τρυφερό κρέας, χωρίς πολύ λίπος.

Μαγειρεύεται όπως το κιλότο, από το οποίο έχει λιγότερο λίπος. Μεγάλη περιεκτικότητα σε κολλαγόνο, που βοηθά στο «δέσιμο» των σαλτσών.

Πρόκειται για μια τρυφερή κοπή διαφράγματος που “κρέμεται” ανάμεσα στο πλευρό και την οσφυϊκή χώρα του μοσχαριού, εξού και το όνομά της (hanger: “κρεμάστρα”). Λέγεται επίσης και onglet (στα γαλλικά bistro).

Ανήκει σε μία κατηγορία βόειου κρέατος, γνωστή ως “flat steaks” (επίπεδες μπριζόλες). Δεν έχει πολύ ενδομυϊκό λίπος και πρόκειται για έναν μυ άνευ οστού με μεταλλική επίγευση. Η ευχάριστα ινώδης υφή του και η εξαιρετικά ανάγλυφη - βαθιά κρεάτινη - γεύση του αναδεικνύονται ιδιαιτέρως, αν ψηθεί rare.

Εκλεκτό μοσχαρίσιο κρέας, ειδικής αμερικάνικης κοπής. Αλλιώς μπριζόλα από κιλότο.

Προέρχεται από το πίσω μέρος της ράχης, συγκεκριμένα πάνω από το στρογγυλό και την ουρά, πίσω από το σημείο που βγαίνει το φιλέτο, και περιλαμβάνει τον τελευταίο σπόνδυλο της ράχης και το οστό της λεκάνης.

Είναι ένα από το πιο σκληρά και γυμνασμένα, «εργαζόμενα» μέρη του μοσχαριού, μετά την ουρά.
Πρόκειται για ένα άπαχο κομμάτι, ιδιαίτερα εύγευστο, καθώς προτιμάται εναλλακτικά του φιλέτου.

Η Rump Steak είναι μεγαλύτερη σε μέγεθος και με πιο σφριγηλή υφή από το φιλέτο και θεωρείται συχνά ότι έχει πλούσια, βαθιά, έντονα κρεάτινη και πλούσια γεύση.

Πρόκειται για το καπάκι του κιλότου. Το όνομά της ουσιαστικά περιγράφει μία τριγωνική, σχεδόν σφηνοειδή κοπή στο πίσω μέρος της ράχης του ζώου, ανάμεσα στις τελευταίες μπριζόλες του κόντρα και του κιλότου. Είναι επίσης γνωστή και ως “καπάκι” από το μοσχάρι.

Αποτελεί ένα ιδιαίτερα νόστιμο και τρυφερό μέρος του μοσχαριού που θωρακίζεται εξωτερικά από μία στρώση λίπους, καθώς ανήκει στους μύες που καθόλη τη διάρκεια της ζωής ενός μοσχαριού δεν κινούνται επαρκώς, για αυτό και είναι τόσο τρυφερή.

Ψήνεται στη σούβλα ή ως μπριζόλα. Αν θέλετε να τη σερβίρετε σαν ένα μεγάλο σουβλάκι, κόψτε τη σε παχιά ημικύκλια, τουλάχιστον 9-10 εκ. και περάστε τα με προσοχή, ώστε να μην κρεμάσουν και να ψηθούν ομοιόμορφα, σε μια μεγάλη λαδωμένη σούβλα. Όσο πιο χοντρά είναι τα κομμάτια της, τόσο πιο καλά και “ζυγισμένα” θα περαστούν στην σούβλα.Αν θέλετε να τη σερβίρετε σε μπριζόλες, κόψτε τη σε παχιές μπριζόλες, στην ίδια κατεύθυνση με τις ίνες.

Το μπροστινό κότσι (ποντίκι) είναι ένα κομμάτι με αρκετό ψαχνό, ιδιαίτερα πλούσιο σε κολλαγόνο. Ιδανικό για παιδιά.

Επιλέγεται συνήθως για βραστό ή σούπα, παρασκευή ζωμών, και μαγειρευτά κατσαρόλας, καθώς είναι ένα σκληρό κομμάτι. Από το κομμάτι αυτό παίρνουμε και τη ζελατίνα για τους ζωμούς.

Το οσομπούκο, που πήρε την ονομασία του από το ιταλικό πιάτο για την παρασκευή του οποιου χρησιμοποιείται. Στην ουσία πρόκειται για το ποντίκι με το κόκαλο. Σιγομαγειρεύεται με τον παραδοσιακό τρόπο, με κόκκινη ή λευκή σάλτσα. Ταιριάζει και στη γάστρα με λαχανικά, για να μαγειρευτεί αρκετές ώρες στον φούρνο. Είναι πολύ νόστιμο κρέας, πράγμα που οφείλεται στο πολύ κολλαγόνο που έχει το συγκεκριμένο κομμάτι, και η γεύση του ενισχύεται από το μεδούλι στο κόκαλο.

Αν είστε ενθουσιασμένοι με μεγάλα κομμάτια κρέατος, αυτό το Beef Hammer είναι πραγματικά κάτι για εσάς.

Αυτό το βάρος ζυγίζει μεταξύ 2,8 και 3 κιλών και είναι ιδανικό για το μπάρμπεκιου σας (αν το μπάρμπεκιου σας είναι αρκετά μεγάλο έτσι κι αλλιώς)

Αυτός ο τεράστιος κορυφαίος κορμός του Limousine Beef είναι ιδανικός για Low and Slow BBQ και αν το προετοιμάσετε σωστά είναι εξίσου τρυφερό με το osso bucco.

Πρόκειται για κομμάτι κρέατος με ακριβώς την ίδια δομή με αυτή του ποντικιού, απλά λόγω της ανατομικής του θέσης είναι πολύ πιο μαλακό από το ποντίκι. Ενδείκνυνται για ότι και το ποντίκι.

Η ουρά του ζώου. Συνήθως ζυγίζει από 1-2 κιλά. Η ιδιαιτερότητα της είναι ότι λόγω της ανατομίας του μοσχαριού είναι παχιά στο ένα άκρο και λεπτή στο άλλο. Καλό είναι να αγοράζετε δυο ουρές μαζί ώστε να εξασφαλίσετε περισσότερα χοντρά και χορταστικά κομμάτια.
Μπορεί το κρέας της ουράς να είναι λιγοστό, αλλά είναι συγκλονιστικά νόστιμο (Η δυνατή γεύση της συνήθως προέρχεται από τα οστά και τον μυελό, ενώ η πυκνή υφή οφείλεται στο κολλαγόνο που απελευθερώνεται κατά τον αργό βρασμό (slow cook)).

Μαγειρεύεται στην κατσαρόλα αλλά και στο φούρνο. Απαιτεί αργό μαγείρεμα, για να αποδώσει το κρέας τα καλύτερα χαρακτηριστικά του. Υπάρχει καλή αναλογία άπαχου κρέατος και λίπους.