Η Picanha Wagyu (rump cap) από την Ιαπωνική επαρχία Kagoshima, με βαθμό μαρμαρώματος BMS 10 και ποιότητα A5, αποτελεί ένα από τα πιο εκλεκτά κομμάτια βοδινού κρέατος παγκοσμίως. Η μοναδική της γεύση, η τρυφερότητα και η πλούσια μαρμάρωση την καθιστούν περιζήτητη στους λάτρεις του κρέατος.
**Προέλευση της ονομασίας της κοπής και του ζώου**
Η ονομασία "Picanha" προέρχεται από τη Βραζιλία και αναφέρεται στο κομμάτι του βοδινού που βρίσκεται στο πάνω μέρος του οπίσθιου μηρού, γνωστό και ως "rump cap" ή "coulotte". Στη Βραζιλία, η Picanha θεωρείται το πιο εκλεκτό κομμάτι για ψήσιμο στη σχάρα, λόγω της τρυφερότητας και της γεύσης της.
Ο όρος "Wagyu" αναφέρεται σε συγκεκριμένες ιαπωνικές φυλές βοοειδών, με το "Wa" να σημαίνει "Ιαπωνικό" και το "gyu" να σημαίνει "βοοειδές". Τα Wagyu είναι γνωστά για την εξαιρετική μαρμάρωση και την υψηλή ποιότητα του κρέατός τους. Η επαρχία Kagoshima, που βρίσκεται στο νοτιοδυτικό άκρο του νησιού Kyushu, είναι η μεγαλύτερη παραγωγός Wagyu στην Ιαπωνία και έχει κερδίσει διακρίσεις, όπως το πρώτο βραβείο στους "Ολυμπιακούς Αγώνες Wagyu" το 2017 και το 2022 .
**Συντήρηση**
Η σωστή συντήρηση της Picanha Wagyu είναι κρίσιμη για τη διατήρηση της ποιότητας και της γεύσης της. Εάν το κρέας είναι κατεψυγμένο, θα πρέπει να αποθηκεύεται στην κατάψυξη σε θερμοκρασία -18°C ή χαμηλότερη. Πριν το μαγείρεμα, συνιστάται η αργή απόψυξη στο ψυγείο για 24 ώρες, ώστε να διατηρηθεί η υφή και η γεύση του κρέατος. Μετά την απόψυξη, το κρέας μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο για 3-5 ημέρες, σε θερμοκρασία 0-4°C. Εάν το κρέας είναι φρέσκο, θα πρέπει να καταναλωθεί εντός 3-5 ημερών από την αγορά του, διατηρώντας το στο ψυγείο.
**Τρόπος ψησίματος**
Η Picanha Wagyu είναι ιδανική για ψήσιμο στη σχάρα ή στο φούρνο, λόγω της πλούσιας μαρμάρωσης και της τρυφερότητάς της. Ακολουθεί ένας προτεινόμενος τρόπος ψησίματος:
1. **Προετοιμασία**: Αφαιρέστε το κρέας από το ψυγείο και αφήστε το να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 30-60 λεπτά. Αυτό βοηθά στο ομοιόμορφο ψήσιμο.
2. **Καρυκεύματα**: Αλατίστε γενναιόδωρα την επιφάνεια του κρέατος με χοντρό αλάτι. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι για επιπλέον γεύση.
3. **Ψήσιμο στη σχάρα**:
- **Προθέρμανση**: Προθερμάνετε τη σχάρα σε υψηλή θερμοκρασία (περίπου 250°C).
- **Σχάρα**: Τοποθετήστε την Picanha στη σχάρα με την πλευρά του λίπους προς τα κάτω. Ψήστε για 4-5 λεπτά μέχρι να δημιουργηθεί μια τραγανή κρούστα.
- **Αναστροφή**: Γυρίστε το κρέας και ψήστε για άλλα 4-5 λεπτά.
- **Έμμεσο ψήσιμο**: Μετακινήστε το κρέας σε περιοχή της σχάρας με χαμηλότερη θερμοκρασία και συνεχίστε το ψήσιμο μέχρι να φτάσει την επιθυμητή εσωτερική θερμοκρασία (π.χ., 52-54°C για μέτρια ψήσιμο).
4. **Ξεκούραση**: Αφαιρέστε το κρέας από τη σχάρα και αφήστε το να ξεκουραστεί για 10-15 λεπτά πριν το κόψετε. Αυτό επιτρέπει στους χυμούς να κατανεμηθούν ομοιόμορφα.
5. **Κοπή**: Κόψτε την Picanha σε λεπτές φέτες, αντίθετα από τις ίνες του κρέατος, για μέγιστη τρυφερότητα.
Η Picanha Wagyu από την Kagoshima συνδυάζει την παραδοσιακή βραζιλιάνικη κοπή με την ιαπωνική τεχνογνωσία στην εκτροφή βοοειδών, προσφέροντας μια μοναδική γαστρονομική εμπειρία. Η σωστή συντήρηση και το προσεκτικό ψήσιμο αναδεικνύουν την πλούσια γεύση και την εξαιρετική υφή αυτού του εκλεκτού κρέατος.
Η ιστορία των Wagyu, λοιπόν, ξεκινάει κάπου στα τέλη του 19ου αιώνα, όταν ο αυτοκράτορας Μεϊτζί ο Μέγας ανέκτησε την εξουσία. Από τότε άρχισε να εξελίσσεται η Ιαπωνία και να μετατρέπεται από εσωστρεφές και φεουδαρχικό κράτος σε εκβιομηχανιζόμενη υπερδύναμη. Με την αποκατάσταση της αυτοκρατορικής κυριαρχίας, ξεκίνησε και η περίοδος μεταρρύθμισης (δυτικοποίησης) της χώρας? τα ήθη, αλλά και οι διατροφικές συνήθειες των Ιαπώνων άλλαζαν. Aρθηκε η απαγόρευση της κατανάλωσης κρέατος οπότε και το βόειο κρέας αποκτά θέση στη γιαπωνέζικη κουζίνα. Μετά 1868, όταν πολλοί Ιάπωνες μυήθηκαν πια στα ευρωπαϊκά και βορειοαμερικανικά έθιμα και στις καθημερινές πρακτικές, η κατανάλωση βόειου κρέατος έγινε μόδα στις μεγάλες πόλεις. Η ενθάρρυνση αυτής της κατανάλωσης μπορεί να θεωρηθεί μέρος των προσπαθειών του νέου καθεστώτος να επαναπροσδιορίσει την ιαπωνική σωματική διάπλαση κατά τρόπο που θα γινόταν πιο ελκυστική στα μάτια των Δυτικών, διευκολύνοντας έτσι την είσοδο της Ιαπωνίας στις τάξεις εκείνων των χωρών που ο μέσος όρος ύψους ήταν υψηλότερος του ιαπωνικού. Για την προώθηση αυτού του στόχου η κυβέρνηση υποστήριξε την παραγωγή και την κατανάλωση βοδινού κρέατος. Το 1871 ακύρωσε το μονοπώλιο παραγωγής κρέατος από τις ομάδες που το κατείχαν κληρονομικά και το 1872 φρόντισε να δημοσιοποιήσει τόσο τη θέση του αυτοκράτορα όσο και το άρθρο του στοχαστή Fukuzawa Yukichi “On Eating Meat” (Τρώγοντας Κρέας), αλλά τις σχετικές συζητήσεις ανάμεσα σε διανοούμενους, πριμοδοτώντας τις λογοτεχνικές αποδόσεις των νέων τρόπων ζωής. Έτσι, παρότι το βόειο κρέας της φυλής Wagyu δημιουργήθηκε και εκτρέφεται στην Ιαπωνία, η ένταξή του στην ιαπωνική κουζίνα είναι, στην πραγματικότητα, μια περίτρανη απόδειξη της δυτικής επίδρασης στα ιαπωνικά έθιμα, που σηματοδοτεί και μια σημαντική καμπή στην ιαπωνική ιστορία.
Στη δεκαετία του 1880, οι Ιάπωνες αποφασίζουν να εισάγουν ζώα από ευρωπαϊκές φυλές βοοειδών και τα διασταυρώνουν με ιαπωνικές. Έτσι οι παλιές φυλές ζώων εργασίας εξελίσσονται σε κρεατοπαραγωγικές. Από αυτές προέκυψαν διάφορες φυλές βοοειδών, που κυριαρχούν μέχρι σήμερα στο ιαπωνικό εμπόριο βόειου κρέατος. Ανάμεσα τους μόνο τέσσερις, όμως φυλές είναι αληθινά Wagyu:
Japanese Black | Η μαύρη ιαπωνική φυλή, το κρέας τους εκτιμάται για το έντονο marbling του. Καθώς το 90% των Wagyu προέρχονται από τη μαύρη ιαπωνική φυλή, όταν κάποιος λέει «Wagyu», συνήθως αναφέρεται σε ιαπωνικά μαύρα βοοειδή.
Japanese Brown | Η καφετιά ιαπωνική φυλή, μια πιο αδύνατη, πιο υγιής φυλή βοοειδών, γνωστή για την ήπια γεύση των κρεάτων της.
Japanese Shorthorn | Ιαπωνική Shorthorn. Αν και επίσης άπαχο, το κρέας της Japanese Shorthorn είναι πλούσιο σε ινοσινικό και σε γλουταμινικό, δυο πολύτιμα οξέα τα οποία του χαρίζουν πιο αλμυρή γεύση.
Japanese Polled | Ιαπωνική Polled: Με άπαχο κρέας όπως η Brown και η Shorthorn, το κρέας της Japanese Polled φημίζεται για την πιο ευχάριστη υφή και την πλούσια, κρεατένια γεύση του.
Εν αρχή ην μια μαύρη αγελάδα
Oλα όσα πρέπει να ξέρετε για το βοδινό Wagyu και ειδικά για το κρέας του Kobe
Ως «Wagyu» αναφέρεται κάθε βοοειδές που εκτρέφεται στην Ιαπωνία ή … με τον ιαπωνικό τρόπο. Όπου Wagyu, σε ελεύθερη μετάφραση, σημαίνει «ιαπωνικά βοοειδή» («Wa» σημαίνει ιαπωνικό ή και ιαπωνικό στιλ και «gyu» σημαίνει αγελάδα ή βοοειδές, γενικότερα). Με απλά λόγια, «Wagyu» σημαίνει «γιαπωνέζικη αγελάδα». Για να κατηγοριοποιηθεί το κρέας Wagyu ως Kobe, πρέπει να προέρχεται από ένα πολύ ιδιαίτερο μέλος της ράτσας Wagyu, το οποίο ονομάζεται Tajima-Gyu που εκτρέφεται με αυστηρά πρωτόκολλα στην περιφέρεια Hyogo. Καθώς το κρέας Wagyu μεταφέρονταν συχνά από το Κόμπε στη Γιοκοχάμα – το εμπορικό λιμάνι στη μητροπολιτική περιοχή του Τόκιο – άρχισε να εκτιμάται ιδιαίτερα από τους ξένους που κατοικούσαν εκεί. Στους θαυμαστές του οφείλεται και το σλόγκαν: «What other, Kobe beef!»
Τι κάνει, όμως, το Wagyu να ξεχωρίζει από άλλα είδη βοοειδών; Και τι κάνει το βοδινό Kobe τόσο ξεχωριστό ώστε να πιάνει συχνά τις ψηλότερες τιμές (ανά κιλό) στην αγορά;
Όσοι κτηνοτρόφοι εκτρέφουν βοοειδή Wagyu, τα εκτρέφουν με εξαιρετική φροντίδα. Τα ταΐζουν με γάλα μέχρι να γίνουν 3 μηνών. Μετά από τους τρεις μήνες, τα μοσχάρια τρέφονται με ένα μείγμα από χόρτο, άχυρο από ρύζι και δημητριακά (καλαμπόκι, σόγια και σιτάρι). Το σιτηρέσιο των βοοειδών Kobe είναι κοινό με όλων των υπολοίπων Wagyu, αλλά κάθε φάρμα διαφοροποιεί ελαφρώς την τροφή που δίνει στα βοοειδή της. Πέρα από το καλαμπόκι ή το καλαμποκάλευρο, που είναι βασική προϋπόθεση, προσθέτουν βρώμη, σιτάρι, κριθάρι, σόγια, αλλά και ενσίρωση ζαχαροκάλαμων ή nibs κακάο (θραύσματα των σπόρων που περικλείει ο καρπός κακαόδεντρου) . Τα περισσότερα ζώα καταναλώνουν και άχυρο και σανό, όπως θα κατανάλωναν και στους φυσικούς τους βιότοπους. Αξίζει να πούμε πως τα τελευταία χρόνια δυο κτηνοτρόφοι, ένας στην Ιαπωνία και ένας στην Ολλανδία, έχουν υιοθετήσει ένα διαφορετικό σιτηρέσιο εμπλουτισμένο με μια εύγευστη, εύπεπτη και ασφαλή πάστα από καθαρό πολτό της ελιάς, που προέρχεται από καβουρδισμένα «απορρίμματα» ελαιοτριβείων.
Μερικές φορές λέγεται ότι οι κτηνοτρόφοι κάνουν μασάζ στα βοοειδή τους για να μειώσουν την ένταση των μυών που προκαλείται από στενούς χώρους.
Υπάρχουν πολλοί μύθοι γύρω από την εκτροφή των Wagyu. Λέγεται πως ζούνε σε συνθήκες… spa, ότι τους παρέχονται «γκουρμέ» τροφές, ότι τους κάνουν μασάζ με μπίρα και τους βάζουν να ακούνε κλασική μουσική για να χαλαρώσουν. Αν και δεν έχει καταρριφθεί κανένας από αυτούς τους μύθους, δεν σημαίνει πως είναι και ο κανόνας. Οι παραγωγοί ακολουθούν πολύ αυστηρές οδηγίες εκτροφής και κάποιοι έχουν όντως επινοήσει ειδικές μεθόδους, που επιτρέπουν στα Wagyu να ζουν νωχελικά και ήρεμα. Μπορούν να ακούν μουσική, αλλά δεν είναι και αναγκαίο. Το σίγουρο είναι πως η ήρεμη ζωή και η νωχέλεια των βοοειδών αυτών βοηθά να μεγαλώνει ποσοστό του ενδομυϊκού του λίπους (marbling) και συντελεί στη μοναδική κατανομή του, που κάνει το Wagyu beef τόσο νόστιμο και περιζήτητο. Γιατί τα «νερά» του, οι λεπτές, λευκές ίνες λίπους, που λιώνουν ενώ ψήνεται το κρέας, του επιτρέπουν να παραμείνει τρυφερό, ζουμερό και συνεπώς γευστικό. Και επειδή το σημείο τήξης του λίπους τους είναι χαμηλότερο από τη μέση θερμοκρασία του ανθρώπινου σώματος, λιώνει, ευχάριστα, στο στόμα.
Μέρος της γοητείας του είναι το άρωμα του, ένα μοναδικό, γλυκό άρωμα καρύδας. Μια σχετικά πρόσφατη έρευνα του Journal of Agricultural & Food Chemistry εντόπισε δεκαέξι ενώσεις που δίνουν αυτή τη ξεχωριστή οσμή, δέκα από τις οποίες συνδέονται άμεσα με το κρέας. Τα ισχυρότερα στοιχεία όμως είναι οι ενώσεις που προέρχονται από λιπαρά οξέα. Η περίσσεια λίπους, η κατανομή του και η διαφορετική σύνθεση των λιπαρών οξέων οφείλονται αφενός σε κάποιο γενετικό χαρακτηριστικό αυτής της συγκεκριμένης φυλής βοοειδών – αλλά και στο σιτηρέσιο τους, που είναι τέτοιο ώστε το ενδομυικό λίπος τους να φτάνει το 30 – 40 % του όγκου του μυ – και αφετέρου στο ότι τα μοσχάρια συνεχίζουν να εκτρέφονται μέχρι την ηλικία των 30 μηνών.
Marbling: Η ειδοποιός διαφορά της Wagyu
Το αποτέλεσμα αυτών των μεθόδων αναπαραγωγής σε συνδυασμό με μακρύτερες περιόδους πάχυνσης είναι οι βασικοί παράγοντες της γευστικής υπεροχής των κρεάτων Wagyu. Το marbling δίνει στα Wagyu καλύτερη γεύση. Το λίπος τους λιώνει σε χαμηλότερη θερμοκρασία από οποιοδήποτε άλλο βοοειδές, με αποτέλεσμα μια πλούσια, βουτυρένια γεύση που δεν είναι αισθητή σε κρέατα που προέρχονται από άλλες φυλές. Αυτό το λίπος είναι ακόρεστο και πλούσιο σε ωμέγα-3 και ωμέγα-6 λιπαρά οξέα, πράγμα που σημαίνει ότι το marbling δεν τα κάνει μόνο να είναι πιο νόστιμα, αλλά και πιο υγιεινά. Τα Wagyu, παρά την γενετικά αυξημένη προδιάθεση της φυλής για τη δημιουργία ενδομυϊκού λίπους, παράγει και υψηλό ποσοστό ελαιούχων ακόρεστων λιπών όπως τα ωμέγα-3 λιπαρά οξέα τα οποία εξισορροπούν το αντίστοιχο ποσοστό των ωμέγα-6 λιπαρών οξέων και συνεπώς βοηθούν στη μείωση της κακής χοληστερόλης και στην καταπολέμηση των καρδιακών παθήσεων.
Ποιοτική αξιολόγηση του κρέατος Wagyu
Eνας άλλος, πολύ σημαντικός παράγοντας που καθορίζει την ποιότητα του Wagyu είναι τα grades του. Σε κάποια εξειδικευμένα κρεοπωλεία ή στους καταλόγους των high end εστιατορίων κρέατος διαβάζουμε συνήθως μια ένδειξη Α5. Πρόκειται για την αξιολόγηση του, η οποία του έγινε από μέλη της Ιαπωνικής Ένωσης Κατηγοριοποίησης Κρέατος (Japan Meat Grading Association). Οι κατηγορίες που σημαίνονται με γράμματα από το A μέχρι C αναφέρονται στο ποσοστό απόδοσης του ποιοτικού κρέατος της κάθε αγελάδας. Το Α είναι ο υψηλότερος βαθμός αυτής απόδοσης και το C ο πιο χαμηλός. Το κάθε γράμμα ακολουθείται από έναν αριθμό (από το 1-5), ο οποίος αναφέρεται στον βαθμό ποιότητας. Όπου 5 είναι το εξαιρετικό, 4 το καλό, 3 το μέτριο, 2 κάτω από το μέτριο και 1 το φτωχό.
Η αξιολόγηση γίνεται με τέσσερα κριτήρια:
1. Το marbling (την κατανομή του ενδομυϊκού λίπους στο κρέας)
2. Το χρώμα του κρέατος σε συνάρτηση με την φωτεινότητα του
3. Τη σφριγηλότητα και την υφή του κρέατος
4. Το χρώμα σε συνάρτηση με τη λάμψη και την ποιότητα του λίπους του
Όσον αφορά τις κατηγορίες του «Sashi» (δλδ. του marbling, στα ιαπωνικά) υπάρχει και μια περαιτέρω αξιολόγηση, το Beef Marble Score (BMS), με μια διαβάθμιση από το 1-12.
Σύμφωνα με BMS, το εξαιρετικό ενδομυϊκό λίπος αξιολογείται μεταξύ 8-12, το καλό από 5-7, το μεσαίο από 3-4 το αμέσως κατώτερο επίπεδο με 2 και το ελάχιστο με 1. Οπότε το Α5 είναι το άριστης ποιότητας ιαπωνικό Wagyu και συνεπώς και το πιο ακριβό και καλύτερο σκορ που θα μπορούσε να πιάσει ένα Α5 είναι το Α5-12, που όμως είναι σπανιότατο. Κατανοώντας τη λογική αυτού του συστήματος αξιολόγησης, μπορεί κανείς να αγοράσει ή να παραγγείλει στο εστιατόριο το κρέας που επιθυμεί να πληρώσει ανάλογα.
Ολα αυτά τα στοιχεία εξηγούν, κατά κάποιο τρόπο, γιατί σε χώρες όπως Ηνωμένες Πολιτείες το κόστος των καλύτερων Wagyu steaks ξεπερνάει άνετα τα 300 $.
Εξάλλου η τιμή για μια (ζωντανή) αγελάδα Wagyu μπορεί φτάσει και τα 30.000 δολάρια. Το 2002, στην Ιαπωνία, πουλήθηκε μια αγελάδα Wagyu για περίπου 400.000 δολάρια. Ήταν ρεκόρ και είναι η υψηλότερη, μέχρι στιγμής, τιμή που έχει πιάσει μια τέτοια αγελάδα.
Και burgers από Wagyu;
Αξίζει, όντως, να παραγγείλει κανείς ένα burger Wagyu; Θα πω μάλλον, όχι. Όλη η γοητεία του κρέατος Wagyu έγκειται στην ξεχωριστή υφή του, στο πολύ καλό marbling του και στην τρυφερότητά του. Επομένως, εφόσον αλεστεί το κρέας σε κιμά και μετατραπεί μπιφτέκια ή burgers, θα είναι μεν τρυφερό, αλλά η γευστική του διαφορά σε σύγκριση με οποιαδήποτε άλλο (κοινό) burger θα είναι από μικρή έως ανεπαίσθητη.
Γιατί οι τιμές του γνήσιου κρέατος Kobe είναι τόσο υψηλές;
Θα έλεγα πως το κρέας Kobe αποτελεί δείγμα όλων όσων καθιστούν ένα κρέας Wagyu τέλειο. Οποιαδήποτε κοπή Kobe θεωρείται πως έχει το πιο έντονο marbling στον κόσμο, με πολλές ωραία κατανεμημένες κρεμώδεις, γευστικές λωρίδες λίπους, που επιτρέπουν να χαρακτηρίσει κανείς «λιπαρό» ένα steak. Ενας σημαντικός παράγοντας στην ποιότητα των steaks Kobe είναι οι απαράβατοι κανονισμοί που επιβάλει η περιοχή αυτή για την εκτροφή των βοοειδών της. Για να ονομαστούν Kobe, θα πρέπει να πληρούν τα ακόλουθα επτά πρότυπα κατά τη σφαγή:
1. Να είναι είτε Bullock (ευνουχισμένο βόδι) είτε παρθένα αγελάδα.
2. Να ανήκει στη φυλή Tajima-Gyu και να έχει γεννηθεί οπωσδήποτε στην περιφέρεια Hyogo.
3. Να έχει εκτραφεί σε φάρμα στην περιφέρεια Hyogo.
4. Η επεξεργασία του κρέατος του να έχει γίνει εντός της περιφέρειας του Hyogo.
5. Ο βαθμός του marbling του (BMS) να φθάνει τουλάχιστον το 6 ή υψηλότερο – σε 12άβαθμη κλίμακα.
6. Η αξιολόγηση της ποιότητας του κρέατος να φτάνει το 4 ή να το ξεπερνάει σε κλίμακα 5βαθμη.
7. Τέλος το συνολικό βάρος του σφαγίου να μην υπερβαίνει τα 470 κιλά.
Λόγω όλων αυτών, των τόσο αυστηρών προδιαγραφών μόνο 3.000 με 4.000 βοοειδή χαρακτηρίζονται αυθεντικά Kobe, κάθε χρόνο. Αλλά και οι 200 με 300 φάρμες που εκτρέφουν αυτά τα ιαπωνικά βοοειδή είναι λίγες, σε σύγκριση με τις χιλιάδες που εκτρέφουν μη ιαπωνικά βοοειδή Wagyu. Αλλά και από τα βοοειδή που εκτρέφονται σε φάρμες Wagyu, αυτά που πιστοποιούνται τελικώς ως βόειο κρέας Kobe είναι ακόμα λιγότερα. Και δεδομένου ότι, μετά τη σφαγή, αποστέλλονται στην πλειονότητα τους εντός της χώρας, οι τιμές για εκείνες τις exclusive κοπές που εξάγονται σε άλλες χώρες μπορεί να φτάσουν σε δυσθεώρητα ύψη.
Kobe και άλλες τοπωνυμικές ενδείξεις
Υπάρχουν πολλά είδη ιαπωνικών μαύρων βοοειδών, συμπεριλαμβανομένων των Tajima-Gyu. Τα επώνυμα, άρα και πιο περιζήτητα γένη Wagyu – όλα από Tajima-Gyu – φέρουν και τοπωνυμική ένδειξη καταγωγής (brand of beef). Οι λάτρεις του Kobe ορκίζονται στο όνομά του παρότι και σε άλλες περιοχές εκτρέφονται εξαιρετικά Wagyu: Matsusaka, Yonezaw, Omi, Hida. Κάποιοι οι πιο μυημένοι πάλι προτιμάνε τα κρέατα από το νησί Ishigaki (στο αρχιπέλαγος Okinawa) ή από το Maesawa και το Sanda. Μπορεί το βοδινό Kobe να είναι η crème de la crème και το πλέον περιζήτητο και πιο ακριβό βοδινό κρέας στον κόσμο, τα τελευταία όμως χρόνια και άλλη μια περιοχή ανεβαίνει πολύ. Πρόκειται για την Περιφέρεια Tottori – όπου αλιεύεται και το διάσημο καβούρι Matsuba (snow crab). Εκεί, λοιπόν, στο βουνό Chugoku, σε υψόμετρο 1.729 μ., εκτρέφεται το περίφημο πια Tottori Wagyu, που σαρώνει τα βραβεία σε όλους τους διαγωνισμούς ποιότητας στην Ιαπωνία. Κρατήσετε, λοιπόν, και αυτό το τοπωνύμιο στα υπόψη.
Γνήσιο βόειο κρέας Kobe βρίσκουμε, λοιπόν, μόνο στην Ιαπωνία;
Η Ιαπωνία είναι ο «δημιουργός» του βόειου κρέατος Kobe. Αυτό δεν αμφισβητείται. Κάποτε, μάλιστα, ένας Αμερικανός foodie, ο Larry Olmsted, αποκάλυψε την απάτη με τα Kobe steaks μ’ ένα εμπεριστατωμένο άρθρο του στο Forbes, που έριχνε φως στην ιαπωνική βιομηχανία Wagyu σε άλλες χώρες, εκτός της Ιαπωνίας. Ο Olmsted, γνωρίζοντας ότι δεν επιτρεπόταν η εισαγωγή ιαπωνικού βόειου κρέατος στις Ηνωμένες Πολιτείες νεκείνη την εποχή, κατέρριπτε το επιχείρημα διαφόρων διάσημων εστιατορίων ότι τάχα σέρβιραν αυθεντικό Kobe. Βέβαια, μερικά χρόνια αργότερα, ο Olmsted επικαιροποίησε το άρθρο του λέγοντας ότι κάποιες μικρές ποσότητες βόειου κρέατος Kobe ήταν πια διαθέσιμες και στις Ηνωμένες Πολιτείες. Βλέπετε το USDA άρχισε, το 2012, να επιτρέπει την εισαγωγή ιαπωνικού βόειου κρέατος στη χώρα.
«Εγχώριο» βόειο κρέας Wagyu και βοδινό Kobe-Style
Τα τελευταία χρόνια, εξάγονται από την Ιαπωνία σε τρίτες χώρες, όπως η Αυστραλία και η Αμερική, νεαρά βοοειδή Wagyu. Σε αυτές τις χώρες -αναφέρονται ως «Domestic Wagyu» (εγχώρια Wagyu)- εκτρέφονται με ελεγχόμενα προγράμματα αναπαραγωγής που διασφαλίζουν την ποιότητα Wagyu. Στην Αμερική, το 90% του αυθεντικού «εγχώριου» Wagyu αξιολογείται ως USDA Prime. Η ένδειξη Prime steaks είναι η υψηλότερη δυνατή εκτίμηση που δίνεται σε βόειο κρέας και μπορεί να αναφέρεται σε διάφορες κοπές – από filet mignon και flat iron μέχρι burgers.
Σημειώνω ξανά πως η ένδειξη «βόειο κρέας Kobe» επιτρέπεται να είναι εμπορικό σήμα μόνο στην Ιαπωνία – και όχι εκτός των συνόρων της. Βέβαια, τα αμφιβόλου εντιμότητας εστιατόρια κι κρεοπωλεία, αλλά και χονδρέμποροι θα προσπαθούν πάντα να προωθήσουν μη αυθεντικές βοδινές κοπές ως Kobe, Kobe-Style ή Wagyu, προκειμένου να τις χρεώσουν σε ψηλότερη τιμή.
Υπάρχει αυθεντικό Wagyu, εκτός Ιαπωνίας;
Στις Ηνωμένες Πολιτείες, για παράδειγμα, όπου η κρεοφαγία έχει γίνει συνώνυμη ενός πολύ ιδιαίτερου lifestyle (βλέπε meat house, meat diners, πάρτι bbq), ήδη από τη δεκαετία του 1970 που τα πρώτα ιαπωνικά βοοειδή εισήχθησαν στη χώρα, εκτρέφουν δικά τους Wagyu. Την εκτροφή και την καταγραφή των βοοειδών αυτών διαχειρίζεται η περίφημη American Wagyu Association, η οποία ελέγχει και τα Wagyu του Καναδά, της Αυστραλίας, αλλά και αρκετών άλλων χωρών.
Πώς μπορούμε να καταλάβουμε αν είναι ιαπωνικό το βόειο κρέας Wagyu που αγοράσαμε ή αν το Kobe steak μας είναι αυθεντικό;
Tο γνήσιο μοσχαρίσιο κρέας Kobe – είτε είναι από την Ιαπωνία, είτε εκτρέφεται σε κάποια άλλη χώρα – φέρει σαφείς ενδείξεις που μπορούν να μας βοηθήσουν να διαπιστώσουμε αν αυτό που καλούμεθα να πληρώσουμε είναι γνήσιο. Οποιος αγοράζει, πουλάει ή σερβίρει κοπές Kobe θα πρέπει να είναι καλά εξοικειωμένος με τα κριτήρια που ξεχωρίζουν το βοδινό κρέας Kobe (αν αναλογιστούμε και πόσο κοστίζει).
Ρωτήστε αν γνωρίζουν από πού προέρχεται η κοπή που σας προτείνουν.
Σωστή απάντηση: Περιφέρεια Hyogo.
Από ποια ράτσα βοοειδών προέρχεται
Σωστή απάντηση: Tajima.
Ποιο είναι το BMS του. Σωστή απάντηση: μεταξύ 6-12.
Εάν δεν ξέρουν τι να απαντήσουν, το πιθανότερο είναι ότι δεν πρόκειται για αυθεντικό Kobe.
Οταν αγοράζετε κρέας «Wagyu» ή με την ένδειξη «Kobe-Style»
Τέλος καθώς βλέπουμε τα Wagyu διασταύρωσης, που μεγαλώνουν σε άλλες χώρες. Τα κρέατα πρέπει, όπως είπαμε να φέρουν την ένδειξη «Domestic Wagyu». Βεβαιωθείτε ότι αγοράζετε από έναν αξιόπιστο πωλητή που προμηθεύεται βόειο κρέας από κτηνοτρόφους που εξασφαλίζουν καθαρές «γραμμές» μέσω ελεγχόμενης αναπαραγωγής. Διαφορετικά, κινδυνεύετε να αγοράσετε αυτό που ονομάζεται «Percentage Wagyu», δηλαδή βοδινό κρέας από ζώα Wagyu που έχουν διασταυρωθεί με ευρωπαϊκές ή αμερικανικές ή αυστραλέζικες φυλές.
Ετικέτα «Kobe-style» φέρουν και όσα Wagyu έχουν εκτραφεί σύμφωνα με όλα τα πρωτόκολλα για τα Kobe. Εξαιρούνται, βέβαια, τα αυθεντικά, δηλαδή, τα βοοειδή που έχουν γεννηθεί, εκτραφεί και σφαγιαστεί εντός της περιφέρειας Hyogo.
Παρότι οι απάτες με τις ενδείξεις «Kobe-style» είναι πιο σπάνιες από ότι με την ένδειξη «Kobe», συμβαίνουν. Θα πρέπει να ανατρέξετε στα στάνταρ του Kobe, πριν αγοράσετε βοδινό κρέας «τύπου Kobe» και θα πρέπει να βεβαιωθείτε ότι ο πωλητής/διακομιστής σας μόνο γνωρίζει τι σημαίνει «Kobe-style».
Τέλος, εννοείται πως δεν υφίσταται ετικέτα «Wagyu-Style». Δεδομένου ότι το βόειο κρέας Wagyu προέρχεται μόνο από συγκεκριμένες ράτσες βοοειδών που αναφέραμε, δεν τίθεται θέμα είτε αναπαραγωγής είτε εκτροφής. Κανείς δεν μπορεί να παρουσιάσει μια κοπή ως «στιλ Wagyu», αν δεν προέρχεται από Wagyu. Τα βοοειδή ή είναι γενετικά πιστοποιημένα Wagyu ή δεν είναι.
Φωτογραφίες: Getty Images / Ideal Image
newmoney.gr
