Τα μυστικά του σωστού ψησίματος

Σκέφτεστε να ψήσετε;

Πριν ξεκινήσετε να ψήνετε:

• Σιγουρευτείτε πως η σχάρα σας είναι καθαρή και όλα είναι στη σωστή τους θέση.
• Να έχετε μαζεμένα όλα τα εργαλεία που θα σας χρειαστούν. Να έχετε λαβίδες και τσιμπίδες για να πιάνετε και να γυρνάτε το φαγητό, αλλά και πινέλα για να αλείφετε με λαδάκι ή αρωματικά, που να έχουν όμως μακριά χερούλια, ώστε να μην καίτε τα χέρια σας.
• Κυκλοφορούν στην αγορά ειδικές σχάρες για κάθε είδος φαγητού (για ψάρια, για καλαμπόκια κλπ) που δεν είναι απολύτως απαραίτητα, αλλά θα κάνουν τη ζωή σας πιο εύκολη.
• Αν είναι να ψήσετε λαχανικά ή μικρά κομμάτια που μπορεί να πέσουν ανάμεσα στη σχάρα, καλό είναι να έχετε ένα ταψάκι να τα ψήσετε πάνω εκεί. Κυκλοφορούν ειδικά ταψάκια με τρυπούλες για αυτή τη δουλειά.
• Αν θέλετε να ψήσετε σουβλάκια, κυκλοφορούν σούβλες μεταλλικές για να τα περάσετε ή και τα γνωστά καλαμάκια. Τα καλαμάκια θα πρέπει να τα μουλιάσετε σε νερό για τουλάχιστον 20' πριν τα χρησιμοποιήσετε ώστε να μην καούν στη φωτιά. Αν χρησιμοποιείτε μεταλλικά σουβλάκια ή σούβλες, αλείψτε τα με λάδι για να μην κολλήσει το κρέας πάνω τους.
• Καλό είναι να έχετε καλά γάντια κουζίνας, αλλά και μια ποδιά που θα προστατέψουν τα χέρια και τα ρούχα σας.

Ξεκινάμε να ψήνουμε:

• Βεβαιωθείτε πως έχει ανάψει η φωτιά σας καλά και έχει κάψει καλά η σχάρα.
• Αν ψήνετε σε κάρβουνα μπορείτε να βάλετε μαζί και μερικά αρωματικά (για παράδειγμα θυμάρι, ρίγανη ή δεντρολίβανο κλπ), ώστε να αποκτήσει ένα διαφορετικό άρωμα το φαγητό σας. Θα πρέπει όμως να τα μουλιάσετε σε νερό πρώτα για τουλάχιστον 20 λεπτά, ώστε να μην καούν στα κάρβουνα, αλλά να βγάλουν καπνό.
• Υπάρχουν δυο μέθοδοι ψησίματος στη σχάρα, με άμεση ή έμμεση έκθεση στη φωτιά. Θα πρέπει να επιλέξετε τον τρόπο, ανάλογα με το είδος του φαγητού.
• Άμεση έκθεση στη φωτιά: τοποθετούμε το φαγητό μας στη σχάρα, ακριβώς πάνω από τα κάρβουνα, σε υψηλή θερμοκρασία. Αυτή η μέθοδος είναι καλή για μπιφτέκια, μπριζόλες και ψάρια.
• Έμμεση έκθεση στη φωτιά: η σχάρα τοποθετείται πιο ψηλά, σε χαμηλότερη θερμοκρασία, σκεπάζουμε το φαγητό (πχ κλείνουμε το καπάκι της ψηστιέρας) και το ψήσιμο διαρκεί περισσότερη ώρα. Τη μέθοδο αυτή τη χρησιμοποιούμε για πιο ευαίσθητα φαγητά ή για μεγάλα κομμάτια κρέατος (πχ μια ολόκληρη γαλοπούλα). Θα χρειαστεί να έχετε και ταψάκι κάτω από τη σχάρα να μαζεύει τα ζουμάκια και τα λίπη που θα πέφτουν.
• Μαρινάδες: μπορείτε να μαρινάρετε το φαγητό σας ώστε να μαλακώσει και να πάρει ακόμα πιο ωραίο άρωμα. Μπορείτε ακόμα απλώς να τρίψετε πάνω στο κρέας σας για παράδειγμα ένα μείγμα μπαχαρικών.

Κατά το ψήσιμο:

• Σιγουρευτείτε ότι η σχάρα είναι ζεστή πριν βάλετε πάνω της το κρέας. Το κρέας θα πρέπει να τσιτσιρίξει κα να αρπάξει μόλις αγγίξει το μέταλλο ώστε να "σφραγίσει" και να κρατήσει τους χυμούς του.
• Όταν ψήνετε μπριζόλα στο μπάρμπεκιου, "σφραγίστε" την και από τις δύο πλευρές. Η μπριζόλα είναι έτοιμη για γύρισμα όταν ιδρώσει η άψητη επάνω πλευρά. Γυρίστε τη μόνο μια φορά. Τα πολλά γυρίσματα θα σας δώσουν μια στεγνή και σφιχτή μπριζόλα.
• Μη βιαστείτε να γυρίσετε το κρέας ή το ψάρι σας. Θα γυρίσουν εύκολα ξεκολλώντας από τη σχάρα αν είναι καλά "σφραγισμένα".
• Μερικά κρέατα χρειάζονται μόνο ένα καλό σφράγισμα. Αν είστε αναγκασμένοι όμως να τα ψήσετε από νωρίς, τότε χαμηλώστε τη φωτιά αμέσως μετά το σφράγισμα.
• Είναι σημαντικό να αφήνετε το κρέας να ξεκουραστεί λίγα λεπτά μετά το ψήσιμο ώστε να κατασταλάξουν οι χυμοί του. Αν κόψετε μια μπριζόλα αμέσως μετά το ψήσιμο, οι χυμοί θα τρέξουν και η μπριζόλα θα στεγνώσει.
• Οι μαρινάδες που περιέχουν μέλι καίγονται εύκολα. Γι 'αυτό χαμηλώνετε τη φωτιά αμέσως μόλις το κρέας σφραγίσει.
• Αποφύγετε να κόψετε το κρέας για να δείτε αν έχει ψηθεί, γιατί θα χάσει τους χυμούς του. Αντί γι' αυτό, πιέστε το με μια τσιμπίδα. Το ωμό είναι μαλακό. Aπ' έξω είναι ψημένο και ροδισμένο και μέσα είναι κόκκινο. Το μέτριο είναι σφιχτό. Aπ' έξω είναι καλοροδισμένο και στο κέντρο ροζ. Το καλοψημένο είναι πολύ σφιχτό. Καφέ απ' έξω και ομοιόμορφα ψημένο μέσα, χωρίς όμως να είναι στεγνό. Για τον ίδιο λόγο καλό θα ήταν να μη χρησιμοποιείτε ούτε πιρούνα που θα τρυπήσει το κρέας.
• Να είστε πάντα πάνω από το φαγητό την ώρα που ψήνεται. Τώρα έχετε τα βασικά για να ξεκινήσετε το ψήσιμο στη σχάρα.


Καλή επιτυχία!