Empanadas με μοσχάρι

• 2 ½ φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• ½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι
• ½ φλιτζάνι ανάλατο βούτυρο, παγωμένο, κομμένο σε κύβους 
• 2 μεγάλα αυγά, σε θερμοκρασία δωματίου
• ⅓ φλιτζάνι παγωμένο νερό, συν περισσότερο όσο χρειάζεται

• 1 μέτρια πατάτα, καθαρισμένη, σε κύβους (περίπου 1½ φλιτζάνια)
• 350 γραμμάρια μοσχαρίσιος κιμάς 
• ½ μέτριο κίτρινο κρεμμύδι, τριμμένο
• 1 μέτριο καρότο, τριμμένο
• 1 σέλινου, ψιλοκομμένο
• 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
• ½ κουταλάκι του γλυκού σκόνη τσίλι
• 1 κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο κύμινο
• ½ κουταλάκι του γλυκού κανέλα αλεσμένη
• ½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι
• ½ κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
• ½ φλιτζάνι κατεψυγμένος αρακάς, αποψυγμένος
• ¾ του φλιτζανιού ζωμό βοδινού κρέατος

Διαδικασία βήμα βήμα

1. Φτιάξτε τη ζύμη για τα empanadas. Προσθέστε το αλεύρι και το αλάτι σε ένα μίξερ και χτυπήστε μέχρι να ομογενοποιηθούν, περίπου 5 λεπτά. Προσθέστε το βούτυρο, 1 αυγό και το παγωμένο νερό. Χτυπήστε μέχρι το μείγμα να μοιάζει με χοντρά ψίχουλα, περίπου 20 λεπτά. Αν η ζύμη δεν ενώνεται, προσθέστε περισσότερο παγωμένο νερό 1 κουταλιά της σούπας κάθε φορά και χτυπήστε μέχρι να ενσωματωθεί. Σχηματίστε τη ζύμη σε μπάλα. Καλύψτε καλά τη ζύμη με πλαστική μεμβράνη και τοποθετήστε τη στο ψυγείο για τουλάχιστον 30 λεπτά, έως και 2 ώρες.
2.  Εν τω μεταξύ, φτιάξτε τη γέμιση. Γεμίστε μια μεσαίου μεγέθους κατσαρόλα με νερό και αφήστε το να πάρει βράση σε δυνατή φωτιά. Προσθέστε την πατάτα και βράστε μέχρι να μαλακώσει, περίπου 3-4 λεπτά και στραγγίστε τη.
3.  Σε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, συνδυάστε το μοσχάρι, τα κρεμμύδια, τα καρότα και το σέλινο και μαγειρέψτε, σπάζοντας το κρέας με μια ξύλινη κουτάλα, μέχρι το μοσχάρι να ροδίσει και τα λαχανικά να μαλακώσουν, περίπου 8-10 λεπτά.
4.  Ανακατέψτε τις πατάτες, το σκόρδο, το τσίλι σε σκόνη, το κύμινο, την κανέλα, το αλάτι, το πιπέρι, τον αρακά και το ζωμό βοδινού κρέατος. Μαγειρέψτε, ανακατεύοντας, μέχρι να απορροφηθεί το μεγαλύτερο μέρος του υγρού, περίπου 5 λεπτά.
5.  Ετοιμάστε τη ζύμη. Αφαιρέστε τη ζύμη από το ψυγείο και χωρίστε τη σε 10 ίσα κομμάτια - περίπου 60 γραμμάρια το καθένα. Σε μια ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια, ανοίξτε κάθε κομμάτι ζύμης, σε λεπτό κύκλο πλάτους περίπου 18 εκατοστά. Προσθέστε ένα ⅓ φλιτζάνι από το μείγμα της γέμισης στη μία πλευρά της ζύμης.
6. Προθερμάνετε το φούρνο στους 190°C με μια σχάρα στη μεσαία θέση.  Σε ένα μικρό μπολ, χτυπήστε το υπόλοιπο αυγό. Χρησιμοποιώντας ένα πινέλο ζαχαροπλαστικής, αλείψτε με το αυγό τη ζύμη. Διπλώστε τη ζύμη στη μέση πάνω από τη γέμιση. Χρησιμοποιώντας ένα πιρούνι, πιέστε σταθερά και σφραγίστε τις άκρες μεταξύ τους. Εναλλακτικά, μπορείτε να φτιάξετε πτυχώσεις. Επαναλάβετε αυτή τη διαδικασία με την υπόλοιπη ζύμη και τη γέμιση, τοποθετήστε τη σε ένα ταψί με λαδόκολλα.
7.  Ανακατέψτε 1 κουταλιά της σούπας νερό στο μπολ με το υπόλοιπο αυγό. Πασπαλίστε ελαφρά κάθε empanada με το αυγό. Ψήστε μέχρι να ροδίσουν, περίπου 35 λεπτά. Σερβίρετε ζεστά.
8.  Τα empanadas που περισσεύουν θα διατηρηθούν σε αεροστεγές δοχείο, στο ψυγείο για έως και 3 ημέρες.