Μελωμένο κοκκινιστό μοσχαράκι που λιώνει στο στόμα

Αγαπημένο φαγητό όλων το κοκκινιστό μοσχαράκι που λιώνει στο στόμα, σε ποιον δε φέρνει παιδικές μνήμες από την οικογένεια μαζεμένη γύρω από το τραπέζι, ειδικά τις Κυριακές; Το απολαμβάνουμε μαζί με πατάτες τηγανιτές, πουρέ, ρύζι ή μακαρόνια. Η συνταγή είναι εύκολη και πετυχαίνει πάντα! Χρειάζεται μόνο καλό κρέας, νόστιμες ντομάτες και πολλή αγάπη!

Υλικά

Για το μοσχάρι κοκκινιστό
1.200 γρ. μοσχάρι
3-4 σκελ. σκόρδο
Αλάτι
Πιπέρι
4-5 κ.σ. ελαιόλαδο
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι (πολύ ψιλοκομμένο)
2 καρότα
1 κλων. σέλερι
1 κ.σ. πελτέ
2 συσκ. αποφλοιωμένα ολόκληρα πομοντόρια
1 φλ. λευκό ξηρό κρασί
Λίγο νερό ζεστό (ή ζωμό κότας)
1 δαφνόφυλλο
Μπαχάρι
Γαρύφαλλο
Κανέλα

Για το σερβίρισμα

1 συσκ. χοντρά μακαρόνια
Μπόλικο κεφαλοτύρι (ψιλοτριμμένο)


Στεγνώνουμε πολύ καλά το μοσχαράκι με απορροφητικό χαρτί κουζίνας, να μην έχει καθόλου υγρασία πάνω του.

Ψιλοκόβουμε με ένα μαχαίρι τα σκόρδα στον πάγκο μας ή κόβουμε σε δοντάκια τις σκελίδες και προσθέτουμε μπόλικο αλατοπίπερο.

Ανακατεύουμε τα σκόρδα με το αλάτι και το πιπέρι.

Τρυπάμε κατά τόπους το κρέας με μυτερό μαχαίρι και μπήγουμε τα σκόρδα με το αλατοπίπερο μέσα στο κρέας με το δάχτυλο.

Δένουμε το κρέας για να κρατήσει το σχήμα του.

Βάζουμε ελαιόλαδο σε μεγάλη κατσαρόλα και σε δυνατή φωτιά το ροδίζουμε πολύ καλά γύρω γύρω για περίπου 7-8 λεπτά να κάνει κρούστα ολόγυρα.

Το βγάζουμε σε πιατέλα και το διατηρούμε σκεπασμένο για λίγο.μαχ

Χαμηλώνουμε τη φωτιά και ρίχνουμε τα λαχανικά ψιλοκομμένα και σοτάρουμε για 4-5´ ανακατεύοντας.

Τα λαχανικά μπορείτε να τα ψιλοκόψετε όλα στο μπλέντερ με διακεκομμένο χτύπημα όχι όμως να τα πολτοποιήσετε. Τα θέλουμε σε κομματάκια σαν μπρινουάζ 3-4 χιλιοστά.

Προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας και τον τρίβουμε στην βάση της κατσαρόλας.

Σβήνουμε με το κρασί. Αφήνουμε σχεδόν να εξατμιστεί το κρασί και να στεγνώσει η κατσαρόλα.

Βάζουμε το κρέας με όλα τα ζουμάκια που έχει βγάλει στην πιατέλα ξανά στην σάλτσα.

Λιώνουμε με τα χέρια σε ένα μπολ τα ολόκληρα αποφλοιωμένα πομοντόρια (ντομάτες) και τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα.

Αφήνουμε να πάρει βράση.

Χαμηλώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό ή ζωμό περίπου 2 φλ.

Προσθέτουμε το δαφνόφυλλο και το μπαχάρι.

Σκεπάζουμε το φαγητό και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσει το κρέας και να πυκνώσει η σάλτσα περίπου για 2 ώρες.

Ο χρόνος βρασμού, πάντα εξαρτάται από το πόσο μαλακό είναι το κρέας

Το μοσχάρι γίνεται και στη χύτρα μειώνοντας έτσι το χρόνο βρασμού.

Αφού μαλακώσει το κρέας το κόβουμε σε μικρότερα κομμάτια και το αφήνουμε μέσα στην σάλτσα του, να σιγοβράζει για 10 -15′ λεπτά επιπλέον και να ρουφήξει τη σάλτσα.

Είναι η ώρα που αρωματίζουμε το φαγητό με λίγο γαρίφαλο και κανέλα.

Εγώ δένω σε ένα τουλπάνι 2-3 γαρίφαλα, 1 μικρό κομμάτι ξύλο κανέλας και βάζω στην κατσαρόλα για λίγο προς το τέλος.

Τα αφήνω για λίγα λεπτά και τα αφαιρώ, ώστε να αναρωτιούνται όλοι αν έχει ή δεν έχει μπαχαρικά το μοσχάρι.

Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι προς το τέλος του βρασμού.
Για τα μακαρόνια

Βράζουμε τα χοντρά μακαρόνια αφού βράσει το κρέας.

Τα στραγγίζουμε πολύ καλά γιατί κρατάνε νερό στην τρύπα μέσα.

Τα βάζουμε σε μπολ και τα περιχύνουμε με λίγη σάλτσα από το ροστ μπιφ.

Τα ανακατεύουμε να κοκκινίσουν και να ντυθούν με σάλτσα.

Τα βάζουμε σε μεγάλη πιατέλα, βάζουμε επάνω τους το κοκκινιστό και περιχύνουμε με την πλούσια σάλτσα του.

Τα σερβίρουμε με μπόλικο κεφαλοτύρι αμέσως.

Μυστικά για το καλύτερο κοκκινιστό

Πώς θα πετύχω το πιο νόστιμο κοκκινιστό μοσχαράκι;
Πώς θα κάνω το κρέας μαλακό που λιώνει στο στόμα;
Πώς θα κάνω μια υπέροχη σάλτσα κοκκινιστού;

Αυτές είναι οι πιο συχνές ερωτήσεις που μου κάνετε και εδώ σας έχω όλα τα μυστικά για να φτιάξετε το πιο ωραίο μοσχάρι κοκκινιστό για τα τραπέζια σας. Ακολουθήστε πιστά τις οδηγίες μου και να είστε σίγουροι, ότι όλοι θα παραμιλούν με την τεχνική και το μαγείρεμα σας.
Σωστό θωράκισμα, το πιο μεγάλο μυστικό
Αφήστε το κρέας να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου πριν το μαγειρέψετε. Δεν υπάρχει χειρότερο από ένα παγωμένο κομμάτι κρέας που μπαίνει στην καυτή κατσαρόλα για να ροδίσει. Αμέσως θα πέσει η θερμοκρασία του λαδιού και αντί να ροδίσει και να καραμελώσει εξωτερικά, θα αρχίσει να βράζει και θα γεμίσει η κατσαρόλα σας υγρά. Αντί να ροδίσει, απλά θα πάρει χρώμα βραστού και θα χάσετε τη μισή νοστιμιά του. Παράλληλα, το κρέας στεγνώνει κι όσο κι αν το βράζετε, θα γίνει στεγνό εσωτερικά.
Στεγνώστε πάρα πολύ καλά το κρέας πριν μπει στην κατσαρόλα για ρόδισμα.
Χρησιμοποιήστε για το θωράκισμα κατσαρόλα πλασοτέ με χοντρή βάση, σε δυνατή φωτιά και με λίγο ελαιόλαδο. Έτσι, το κρέας θα πάρει ένα ωραίο ρόδινο χρώμα σε όλες τις πλευρές του κι έτσι το φαγητό θα γίνει πολύ νόστιμο.
Πρέπει να θωρακίζετε τα κομμάτια κρέατος λίγα λίγα κάθε φορά, γιατί αν βάλετε πολλά στην κατσαρόλα αντί να ροδίσουν και να κάνουν κρούστα, θα πέσει η θερμοκρασία του λαδιού, θα αρχίσουν να βγάζουν τα υγρά τους κι αντί να θωρακιστούν σωστά με ωραία κρούστα, θα αρχίσουν να βράζουν.
Με το θωράκισμα – ρόδισμα αυτό που πετυχαίνουμε είναι μια ωραία ρόδινη κρούστα ολόγυρα. H οποία θα συγκρατεί κατά το μαγείρεμα μέσα στο εσωτερικό όλους τους χυμούς του κρέατος. Το 50% της νοστιμιάς του κοκκινιστού βρίσκεται στο σωστό ρόδισμα.
Ντεγκλασάρισμα, η τεχνική που συμπυκνώνει όλα τα αρώματα και ενισχύει τη γεύση του κοκκινιστού
Κάθε φορά που θωρακίζουμε – ροδίζουμε ολόγυρα το κρέας για το κοκκινιστό, κάτω στη βάση της κατσαρόλας στερεοποιούνται από τη δυνατή θερμοκρασία οι χυμοί του κρέατος. Βλέπετε λοιπόν στην βάση της κατσαρόλας να κρυσταλλοποιούνται οι καραμελωμένοι χυμοί του κρέατος.
Τότε λοιπόν, προσθέτουμε- σβήνουμε το κρέας, με κρασί ή ζωμό κρέατος και τρίβουμε – ντεγκλασάρουμε τη βάση της κατσαρόλας. Με τον τρόπο αυτό, οι στερεοποιημένοι χυμοί του κρέατος ξαναπαίρνουν υγρή μορφή και ενώνονται όλα τα αρώματα του κρασιού με την νοστιμιά του κρέατος. Έτσι ενισχύουμε ακόμα περισσότερο τη νοστιμιά του κοκκινιστού.

Ποια είναι η τριάδα των υλικών, που θα κάνει το φαγητό σας ανεπανάληπτο;

Κρεμμύδι ξερό, καρότο και σέλερι ψιλοκομμένα σε καρεδάκια μέσα στο σοτάρισμα του κρέατος θα δώσουν υπέροχη γεύση και άρωμα στο κοκκινιστό σας. Μην τα παραλείψετε αν θέλετε όλοι να μιλούν για τη μοναδική νοστιμιά του φαγητού σας.
Το σοτάρισμα λίγου πελτέ ντομάτας στο κοκκινιστό θα εμβαθύνει την γεύση του και θα μοσχομυρίζει καλοκαίρι το φαγητό σας. Γενικά ο πελτές ντομάτας, δίνει έξτρα νοστιμιά στα κοκκινιστά και δένει -μελώνει υπέροχα τις κοκκινιστές σάλτσες.

Πως θα πετύχω πολύ μαλακό και ζουμερό κρέας στο κοκκινιστό;

Ακολουθώντας όλα τα παραπάνω αλλά έχοντας υπομονή και σεβασμό στα υλικά σας. Πρέπει να μαγειρευτεί το κρέας σε χαμηλή φωτιά για περίπου 2 ώρες, ώστε να μαλακώσουν οι συνδετικοί ιστοί και το κρέας να γίνει τρυφερό και να λιώνει στο στόμα. Είναι βασικό να σιγοβράζει το κοκκινιστό σκεπασμένο για να μην εξατμίζονται τα υγρά της σάλτσας και να γίνει μαλακό και λουκούμι.
Ποιο κομμάτι κρέατος είναι ιδανικό για κοκκινιστό;
Ιδανικά χρησιμοποιήστε σπάλα, γιατί είναι πλούσιο σε ενδομυϊκό λίπος και αυτό θα βοηθήσει στο να λαρδώνεται -λιπαίνεται το κρέας κατά την διάρκεια του βρασμού. Σαν αποτέλεσμα θα έχετε το πιο μαλακό και τρυφερό φαγητό.
Ποια είναι η ιδανική συνοδεία για κοκκινιστό;
Εδώ θα σας πω ότι, περί ορέξεως…. μακαρόνια, ρύζι, πουρές πατάτας, πουρές μελιτζάνας, χυλόπιτες και ό,τι άλλο σας αρέσει είναι καθαρά προσωπική επιλογή.