ΟΙ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΤΩΝ ΚΡΕΑΤΩΝ

Στη σημερινή μας ανάρτηση λοιπόν θα αναφερθούμε στο ιδανικό ψήσιμο του κρέατος και συγκεκριμένα στη θερμοκρασία που αυτό θα πρέπει να έχει αναπτύξει στο εσωτερικό του, ισορροπώντας μεταξύ της ασφαλούς κατανάλωσής του και ενός αποδεκτού γαστρονομικού αποτελέσματος. Φυσικά, δεν ισχύει το ίδιο για όλα τα είδη κρέατος, καθώς κάθε είδος λόγω της διαφορετικής του σύστασης, αλλά και λόγω των διαφορετικών παθογόνων μικροοργανισμών που μπορεί να το προσβάλει, χρήζει και διαφορετικής μαγειρικής αντιμετώπισης. Μάλιστα, ακόμη κι αν πρόκειται για κρέας από το ίδιο ζώο, ο ιδανικός βαθμός ψησίματος δύο διαφορετικών κομματιών μπορεί να διαφέρει ελαφρώς, κάτι που ισχύει και για τους προτεινόμενους χρόνους "ξεκούρασής" τους.

Η αξιολόγηση του βαθμού ψησίματος μπορεί να γίνει ακόμη και με έναν απλό οπτικό έλεγχο, ωστόσο κάτι τέτοιο απαιτεί αρκετή εμπειρία και εξοικείωση. Για κάποιον λιγότερο έμπειρο, η μέτρηση της θερμοκρασίας στο εσωτερικό του κρέατος με τη χρήση ενός μαγειρικού θερμομέτρου αποτελεί τον πλέον ασφαλή και δόκιμοτρόπο ελέγχου.

Εδώ είναι σημαντικό να επισημάνουμε πως οι ιδανικές θερμοκρασίες που θα δείτε παρακάτω, αναφέρονται στη θερμοκρασία που θα πρέπει να έχει αναπτυχθεί στο εσωτερικό του κρέατος (σ.σ. στο σημείο που θα ανέπτυσσε τη χαμηλότερη θερμοκρασία συγκριτικά με το υπόλοιπο). Επίσης, καλό είναι να γνωρίζουμε πως από τη στιγμή που αποσύρουμε ένα κρέας από τη φωτιά, αυτό συνεχίζει να ψήνεται, ανεβάζοντας μάλιστα θερμοκρασία. Μία καλή λύση λοιπόν για καλύτερα αποτελέσματα είναι η απόσυρσή του από τη φωτιά λίγο πριν το επιθυμητό αποτέλεσμα και η "ξεκούρασή" του για περίπου 5' (για μεγαλύτερα κομμάτια κρέατος ο χρόνος ξεκούρασης διαφέρει σημαντικά). Αυτό, εκτός από τον καλύτερο έλεγχο της θερμοκρασίας, βοηθά και στη συγκράτηση περισσότερης υγρασίας εντός του κρέατος

Μοσχαρίσιο & βοδινό κρέας

Το εύρος των προτεινόμενων θερμοκρασιών στο εσωτερικό του μοσχαρίσιου και του βοδινού κρέατος είναι το μεγαλύτερο σε σχέση με τα υπόλοιπα κρέατα.

Στη χώρα μας, το μοσχαρίσιο και το βοδινό κρέας συνηθίζεται να καταναλώνονται σε θερμοκρασίες που ξεπερνούν ακόμη και το όριο του λεγόμενου Well Done. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα το κρέας να χάνει το μεγαλύτερο μέρος της υγρασίας του, αποκτώντας μία υφή που θυμίζει λάστιχο. Ο λόγος - με πολύ απλά λόγια - είναι πως πάνω από τους 60°C το κολλαγόνο που υπάρχει στο κρέας σφίγγει, συμπιέζοντας τους υπόλοιπους ιστούς, προκαλώντας την απώλεια υγρασίας και κάνοντάς το σκληρό.

Ανάλογα με το προσωπικό γούστο του καθενός, το συγκεκριμένο κρέας μπορεί να ψηθεί στις εξής θερμοκρασίες:

Blue Rare: 46-49°C


Rare στα ελληνικά σημαίνει ωμό. Ο βαθμός ψησίματος Blue Rare είναι - τουλάχιστον από πλευράς ασφάλειας - ένας όχι και τόσο ασφαλής τρόπος, καθώς οι θερμοκρασίες του κρέατος στο εσωτερικό του είναι πολύ πιο χαμηλές από τα ασφαλή όρια παστερίωσης. Ο συγκεκριμένος βαθμός ψησίματος είναι προφανώς και ο λιγότερο δημοφιλής από όλους και χαρακτηρίζεται από το έντονο κόκκινο χρώμα του κρέατος στο μεγαλύτερο μέρος του εσωτερικού του. Βεβαίως, εδώ θα πρέπει να πούμε πως αν ένα κρέας έχει προσβληθεί από κάποιο παθογόνο μικροοργανισμό, αυτός πιθανότατα θα βρίσκεται στην επιφάνειά του, οπότε οι πιθανότητες να πάθουμε κάτι από την κατανάλωση ακόμη και ενός τέτοιου κρέατος, είναι πραγματικά λίγες. Σε κάθε περίπτωση πάντως, η ποιότητα της πρώτης ύλης, αλλά κυρίως ο σωστός τρόπος συντήρησής του είναι αυτό που έχει τη μεγαλύτερη σημασία.

Ο Rare: 50-54°C

Χαρακτηριστικό ενός Rare ψημένου κρέατος είναι η ιδιαίτερα μαλακή υφή του και το έντονο κόκκινο χρώμα του σε ένα μεγάλο μέρος του εσωτερικού του. Όπως όμως μπορεί να καταλάβει κανείς - τουλάχιστον στη χώρα μας - ο συγκεκριμένος βαθμός ψησίματος δεν είναι και ο πιο δημοφιλής. Όσον αφορά στην ασφάλεια κατανάλωσής του, ένα ψημένο κρέας με τον παραδοσιακό τρόπο ψησίματος δεν ξεπερνά τα ασφαλή όρια παστερίωσης. Ωστόσο, όπως ήδη αναφέραμε, οι πιθανότητες δηλητηρίασης είναι απειροελάχιστες.

Ο Medium Rare: 55-59°C

Το Medium Rare θα λέγαμε πως είναι το μισοψημένο κρέας και αποτελεί - τουλάχιστον γαστρονομικά - τον ευρύτερα αποδεκτό τρόπο ψησίματος για το μοσχαρίσιο και το βοδινό κρέας.

Ο Medium: 60-65°C

Το μέτρια ψημένο κρέας αποτελεί μία καλή επιλογή για εκείνους που ναι μεν θέλουν το κρέας τους ζουμερό, αλλά όχι και τόσο ζωντανό. Από αυτό το σημείο κι έπειτα, το κρέας αρχίζει να σφίγγει, χάνοντας αρκετή από τη μαλακή του υφή. Από πλευράς ασφάλειας, ένα medium ψημένο κρέας μπορεί να κριθεί απολύτως ασφαλές. Σε αυτό το σημείο είναι σημαντικό να αναφέρουμε πως το κόκκινο κρέας παστεριώνεται πλήρως όταν το εσωτερικό του αναπτύξει θερμοκρασία της τάξης των 63°C για κάτι λιγότερο από 4'.

Ο Medium Well: 66-70°C

Οι περισσότεροι chef θα πρότειναν ένα μέτριο προς καλοψημένο μοσχαρίσιο ή βοδινό κρέας με μισή καρδιά και μονάχα σαν το έσχατο όριο μέγιστου ψησίματος. Φυσικά, από άποψη ασφάλειας, είναι ένα απόλυτα ασφαλές ψήσιμο.

O Well: 71-74°C

Το Well Done κρέας είναι το καλοψημένο κρέας με μία χαρακτηριστική υφή που θυμίζει λάστιχο. Ο συγκεκριμένος βαθμός ψησίματος - από γαστρονομικής άποψης - συστήνεται αποκλειστικά και μόνο για τον κιμά (λόγω της μεγαλύτερης μικροβιακής επιβάρυνσης που έχουν συνήθως οι κιμάδες).

Αρνίσιο & κατσικίσιο κρέας

Οι προτεινόμενες θερμοκρασίες στο εσωτερικό του αρνίσιου και του κατσικίσιου κρέατος είναι παρόμοιες με αυτές του μοσχαρίσιου και του βοδινού κρέατος.

Χοιρινό κρέας

Η ορολογία των βαθμών ψησίματος του χοιρινού κρέατος είναι επίσης ίδια με εκείνη του μοσχαρίσιου και του βοδινού. Ωστόσο, εδώ ο προτεινόμενος βαθμός ψησίματος κυμαίνεται μεταξύ Medium Well και Well Done για την αποφυγή της τριχίνωσης, μίας ασθένεια που προκαλείται από ένα είδος σκώληκα (Trichinella), ο οποίος μπορεί να προσβάλει ζώα που τρέφονται και με κρέας.

Πουλερικά

Το προτεινόμενο εύρος εσωτερικών θερμοκρασιών σε πουλερικά όπως είναι το κοτόπουλο και η γαλοπούλα δε μας αφήνει και πολλά περιθώρια ως προς τον τρόπο ψησίματός τους. Ο λόγος δεν είναι άλλος από τη σαλμονέλα, από την οποία μπορούμε να είμαστε σίγουροι πως δε διατρέχουμε κανέναν κίνδυνο όταν η θερμοκρασία στο εσωτερικό του κρέατος παραμείνει στους 71°C για 15', στους 70°C για κάτι λιγότερο από 1' ή στους 65°C για περίπου 6'. Η αύξηση όμως της θερμοκρασίας πάνω από τους 74°C θα είχε σαν αποτέλεσμα ένα κρέας στεγνό και άγευστο και με μία χαρακτηριστική ινώδη υφή, ειδικά όταν μιλάμε για το στήθος.

Tip: Ένα σωστά ψημένο πουλερικό θα πρέπει κατά την κοπή του να αποβάλλει κάποια υγρά λευκού χρώματος, τα οποία σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να έχουν κοκκινωπό ή ροζ χρώμα.

Ψάρια

Τα ψάρια, σε αντίθεση με τα πουλερικά, μπορούν υπό προϋποθέσεις να φαγωθούν ακόμη και ωμά. Ωστόσο, αν επιλέξουμε να τα ψήσουμε, και ανάλογα πάντα με το είδος, η συνιστώμενη θερμοκρασία στο εσωτερικό τους καλό είναι να κυμαίνεται μεταξύ 55°C και 63°C. Ενδεικτικά, αναφέρεται πως η παστερίωση του ψαριού επιτυγχάνεται σε μόλις 7' όταν στο εσωτερικό του έχει αναπτυχθεί θερμοκρασία της τάξης των 55°C, σε 3' στους 57°C, σε 2' στους 58°C, σε λιγότερο από 1' στους 60°C ή σε μόλις 15" στους 63°C.