Ποιες είναι οι βασικές κοπές του μοσχαρίσιου κρέατος?

Το μοσχαρίσιο κρέας χωρίζεται σε κάποιες βασικές κοπές οι οποίες εξυπηρετούν τον τεμαχισμό του κρέατος αρχικά. Συνήθως το μοσχάρι τεμαχίζεται στα δύο κατά μήκος και έπειτα η κάθε πλευρά του χωρίζεται στα μπροστινά τέταρτα και τα πίσω τέταρτα. Έπειτα από αυτό έρχονται οι “δεύτερες” ή ακόμα και “τρίτες” κοπές οι οποίες καθορίζουν την πώληση στη λιανική και το σερβίρισμα στα εκλεπτυσμένα εστιατόρια. Οι πιο εξειδικευμένες κοπές προέρχονται από δυο σχολές, την αμερικάνικη και την γαλλική. Σταδιακά κάποιες από τις εξειδικευμένες υιοθετήθηκαν και στην Ελλάδα, ιδιαίτερα στα εστιατόρια και λιγότερο στα καθημερινά νοικοκυριά.

Οι βασικές κοπές μοσχαρίσιου κρέατος στην Ελλάδα:

Ελιά

H Ελιά βρίσκεται στο μπροστινό σημείο του μοσχαριού και εκτείνεται μέχρι πριν τους μυς των ποδιών, ανήκει σε μια περιοχή που στα αγγλικά ονομάζεται Front Chuck και περιλαμβάνει συνήθως και το σβέρκο. Περιέχει συνδετικό ιστό (συμπεριλαμβανομένου του λίπους και του κολλαγόνου) που λιώνει κατά το μαγείρεμα και μαλακώνει εξαιρετικά. Το κρέας αυτό είναι ιδανικό για στιφάδο, αργό μαγείρεμα, σουβλάκι ή ψητό κατσαρόλας, επειδή το σημείο, ιδιαίτερα κοντά στο κόκκαλο, δίνει ένα πολύ τρυφερό κρέας. Τα πιο σκληρά κομμάτια κοντά στην εξωτερική επιφάνεια, είναι σύνηθες να κόβονται και σε κιμά, ώστε να χρησιμοποιηθεί για χάμπουργκερ, κεφτεδάκια κ.λπ. και είναι ένα από τα πιο οικονομικά διαθέσιμα κομμάτια

Σπαλομπριζόλα με ή χωρίς κόκκαλο

Πρόκειται για την μπριζόλα “έπος” η οποία οδηγεί τους απανταχού κρεατοφάγους να αδημονούν για την ώρα που θα παραδίδονται στην πρώτη μπουκιά. Προέρχεται από το πάνω μέρος της ράχης του μοσχαριού, μετά τον λαιμό, περιλαμβάνει τα πρώτα 5 πλευρά, και είναι συνήθως πολύ μεγάλων διαστάσεων. Η σπαλομπριζόλα (ή σταβλίσια όπως ονομάζεται αλλιώς) περιέχει ενδομυϊκό λίπος, το οποίο της επιτρέπει στο ψήσιμο να λιώνει και να αποδίδει μια μαλακή, ζουμερή και πεντανόστιμη γεύση με το χαρακτηριστικό εφέ “μαρμαρώματος”.

Μπριζόλες

Στη συνέχεια του σημείου της ράχης από το οποίο παίρνουμε τις σπαλομπριζόλες, από τον 6ο έως τον 12ο σπόνδυλο του μοσχαριού κόβονται οι μπριζόλες. Δεν χρειάζονται συστάσεις για το συγκεκριμένο σημείο, αποτελούν ένα εύκολα διαχειρίσιμο σημείο του μοσχαριού το οποίο είναι εξαιρετικό τόσο στη σχάρα όσο και στο τηγάνι ή στο φούρνο με κόκκαλο συνήθως αλλά και χωρίς.

Καπάκι

Το καπάκι προέρχεται από την εσωτερική πλευρά της σπάλας. Είναι κοντά στις σπαλομπριζόλες, γι’ αυτό μπορεί πολλές φορές να δείτε ότι πωλούνται μαζί. Είναι πολύ μαλακό και όταν δεν συμπεριλαμβάνεται στις σπαλομπριζόλες, πωλείται ως κατάλληλο για κιμά και μαγείρεμα στην κατσαρόλα.

Φιλέτο Μοσχαριού

Το πιο μαλακό, εκλεκτό και πολύτιμο σημείο του μοσχαριού. Το φιλέτο μοσχαριού το παίρνουμε από έναν μυ στο πίσω μέρος του μοσχαριού, κάτω από τα πλευρά, στο εσωτερικό μέρος της σπονδυλικής στήλης της οσφυϊκής χώρας. Ο συγκεκριμένος μυς δεν κινείται ιδιαίτερα και δεν συνεισφέρει στο φορτίο βάρους του μοσχαριού γι’ αυτό το λόγο οι συνδετικοί ιστοί του δεν σκληραίνουν. Το συστήνουμε ιδανικά γιατί είναι το πιο διαχειρίσιμο κομμάτι στην κουζίνα.

Κιλότο

Το κιλότο βρίσκεται στον τελευταίο σπόνδυλο του μοσχαριού, ψηλά στη ράχη και στο πίσω μέρος της, στη λεκάνη του μοσχαριού. Σαν κομμάτι περιέχει αρκετό κολλαγόνο γι’ αυτό είναι κατάλληλο τόσο για μαγειρευτά κατσαρόλας όσο και σούπες ή ζωμούς, roast beef, ψητό.

Σπάλα

Η σπάλα βρίσκεται κάτω από το σβέρκο, στον ώμο του μοσχαριού, και είναι από τα κομμάτια του κρέατος που έχουν το λιγότερο λίπος. Είναι από τα πιο εκλεκτά κομμάτια μοσχαριού, αλλά η τρυφερότητα που χαρακτηρίζει όλα τα κομμάτια της, κάνει την τιμή ασήμαντο παράγοντα. Αποτελείται από το χτένι, το νουά και τα ποντίκια της σπάλας.

Το χτένι μοσχαριού, που βρίσκεται στη σπάλα θεωρείται το πιο εκλεκτό από όλα τα κομμάτια, λόγω της συγκέντρωσης κολλαγόνου, που το καθιστά μαλακό με υφή που “λιώνει στο στόμα”. Επειδή βγαίνει ελάχιστη ποσότητα ανά ζώο, συνήθως είναι λίγο πιο ακριβό από τα υπόλοιπα κομμάτια. Το χτένι είναι κατάλληλο για μαγειρευτό στην κατσαρόλα, κοκκινιστό, λεμονάτο ή σε γιουβετσάκι “μελώνει” μοναδικά και συνοδεύει υπέροχα ζυμαρικά.

Το νουά σπάλας (βασιλοπούλα ή σπαλομίτα) και τα ποντίκια της σπάλας είναι επίσης άπαχα κομμάτια, τα οποία μαγειρεύονται εξαίσια στην κατσαρόλα.

Κόντρα

Το κόντρα ή αλλιώς κόντρα φιλέτο βρίσκεται μαζί με το φιλέτο στο πίσω μέρος του μοσχαριού κοντά στη ράχη και πριν το κιλότο. Χωρίζεται σε διάφορες κοπές και μπορεί να πωληθεί είτε με τα κόκκαλα ή χωρίς. Δίνει εξίσου εκλεκτό κρέας, όπως το φιλέτο και πολλές μπριζόλες κόβονται από αυτό.

Νουά

Το νουά είναι άπαχο κομμάτι από το μπούτι του μοσχαριού και κατάλληλο κομμάτι κρέατος για κατσαρόλα, καθώς είναι λίγο πιο σκληρό. Μπορεί να τεμαχιστεί σε λεπτές φέτες μετά το μαγείρεμα και επειδή είναι κάπως πιο στεγνό κρέας συνοδεύεται εξαίσια με κάποια σάλτσα.

Τρανς

Το τρανς βρίσκεται στην εσωτερική μεριά του μηρού ανάμεσα στο κιλότο και στην ουρά. Είναι πολύ καλή επιλογή για σνίτσελ, ψητά στο φούρνο αλλά μαγειρεύεται εξίσου ωραία στη κατσαρόλα.

Στρογγυλό

Το στρογγυλό του μοσχαριού ξεκινά από το κιλότο και εκτείνεται μέχρι το γόνατο του μοσχαριού. Εξαίσια επιλογή, τρυφερού κομματιού κρέατος. Βρίσκεται ακριβώς κάτω απ’ το κιλότο και επειδή συγκεντρώνει υψηλά ποσοστά κολλαγόνου είναι κατάλληλη επιλογή για μαγειρευτά. Το κολλαγόνο συντελεί στο δέσιμο της σάλτσας είτε το κάνετε κοκκινιστό, είτε λεμονάτο.

Ποντίκι-Κότσι

Το ποντίκι και το κότσι βρίσκονται στα κάτω άκρα του ποδιού του ζώου κοντά στις κλειδώσεις και ο κανόνας λέει να τα γευτείτε απαραίτητα σε σούπες ή βραστά. Και σ’ αυτό το σημείο υπάρχει υψηλή συγκέντρωση κολλαγόνου, ενώ έχουν αρκετό ψαχνό. Σε σούπα και ζωμούς αποτελούν τροφή πλούσια σε θρεπτικά συστατικά και προτείνεται και για παιδιά.

Λάπα

Η λάπα είναι από τα πιο λιπαρά σημεία του μοσχαριού μαζί με το στήθος. Το κρέας αυτό θεωρείται χαμηλότερης ποιότητας και κατ’ επέκταση είναι πιο φθηνό από άλλα σημεία λόγω του λίπους. Ουσιαστικά, λάπα είναι η περιοχή της κοιλιάς του μοσχαριού, βρίσκεται στη μέση και δίπλα από τη σπάλα και χρησιμοποιείται ιδιαίτερα σε κιμά. Αν δεν κοπεί για κιμά μπορεί να γίνει και ρολό καθώς το κρέας είναι πραγματικά πολύ μαλακό.

Στηθοπλευρές & Στήθος

Τις στηθοπλευρές τις συνθέτουν πολλά κόκκαλα και συνδετικοί ιστοί. Συναντώνται και με την ονομασία ”σιδηρόδρομος” και σε μεγάλα κομμάτια ενδείκνυνται για ψήσιμο πάνω στην ψησταριά. Δεν έχουν πολύ ψαχνό αλλά είναι ιδιαίτερα λιπαρές και γι’αυτό αποτελούν πολύ καλή επιλογή για βραστό εξίσου.

Τώρα που γνωρίζετε τις βασικές κοπές του μοσχαρίσιου κρέατος μπορείτε να πειραματιστείτε με πολλές και διαφορετικές συνταγές ανάλογα με το αν προτιμάτε άπαχα κομμάτια μοσχαρίσιου κρέατος, (όπως τα φιλέτα, το στρογγυλό ή κόντρα), μέτρια λιπαρά (όπως η σπάλα, το κιλότο και το νουά), ή πολύ λιπαρά κομμάτια (όπως το στήθος ή η λάπα).